Donderdag 27 Julie 2017

Sourdough - ManKos Daily Bread

It is now almost a year since I started my journey to acquire the skill to bake Sourdough Bread. My main reason why I wanted to gain this knowledge was because of my mission to preserve the classic ways in which my ancestors prepared their food.

My Daily Bread
My trials and tribulations are all documented in my Sourdough stories. One of the main objectives for me was to strip the fairy tales and fables out of the process and document the bare basics about this process. When you start exploring this process you will be bombarded by weird and wonderful soundbytes that sometimes borders on absurd. The artisan bakers that have achieved celebrity status will entertain you with DO's and DONT's that will make your head spin. Most disturbing will be the photographs of stunning loaves that will make you feel completely incompetent.

After the initial trauma of getting my STARTER up and bubbling followed the nightmare journey of manipulating the dough, shaping the dough and baking the dough. I have documented all of these in other articles published on this blog. After mastering the skills with the processes I tried a number of recipes and in the end I used a lot of common sense and settled on a recipe that works well for me. In my home we do not buy bread since September 2016 and it is my responsibility to put the Bread on the table.

Poolish ready
My Daily Bread recipe is based on a low inoculation Poolish and then follows the normal route. I settled on the poolish because it removed the inevitable waste of maintaining the starter volumes prescribed by many recipes. My starter resides in my fridge, I refresh it once a month and it starts off at around 150gr of flour. I use between 3 and 5 grams in my poolish.

Here is the recipe:

After Autolyse. Add seeds and salt
20h00 Day 1. - POOLISH:

166 gram Flour ... I use white bread flour
200 gram Water ... Luke warm
3 gram of starter ... I just dip a desert spoon into the Starter, pull it out and rinse it in my water that was measured off for the poolish.

Check the gluten window
Mix this paste well and leave on a warm place to develop. I place it in my one oven with only the light on. During summer I leave it on the bench. 12 to 14 hours later the Poolish should be spongy and bubbly.

08h00 Day 2 - DOUGH:

440 gram Flour ... I use AP and sometimes I mix 75% AP 25% Wholewheat
240 gram Water ... You can reduce to 200 to get a stiffer dough.
60 gram mixed seeds ... I use Health Connection's Ultimate Seed Mix
Kneading done
60 grams of water ... Soak the seeds in this while the dough is going through Autolyse.
12 to 15 grams of Salt ... you add this after the Autolyse.

Add the 240 gram of water to the poolish and stir. Then dump this into the flour.
Mix to get a shaggy mass and leave for 20 to 30 minutes to Autolyse.

Now add 12 to 15 grams of salt.
Final S&F done
I also add 60 grams of mixed seeds that have been soaked in 60 grams of water while the dough was in Autolyse. This is completely optional.

I knead in my Kenwood ... so I mix the dough and seeds and salt now for 8 to 9 minutes on Speed 5. Medium High.

BF done
Once I am happy with the gluten window, (see image for how I test) I transfer the dough to 4.3 liter plastic container that has been oiled with olive oil.

Ready to split
Now I do a Stretch and Fold every 20 minutes. Usually by the 3rd S&F the dough is nice and firm. Once again it is important to follow your instincts here. With every S&F you will notice that the dough gets stiffer. Usually during the second S&F you will notice that you can lift the whole lump of dough up from the container. This is an indication that the gluten strands are getting stronger. Do not be enticed to overstretch, the last thing you want to do is to start tearing that dough. Let it dangle naturally and just shake it lightly and fold over. Many times I do not do a 3rd S&F.

Ready to shape
It is good practice to wet your hands with luke warm water when S&F so that the dough does not stick to your hands. Do not use flour, it will leave streaks in your dough and final bread. At the end of each S&F tuck the sides in nicely so that you have a lump with a smooth top.

Allow this to Bulk Ferment now for 5 hours or so. Once the dough has expanded to almost fill the container I tip it out on a lightly floured bench.

Shaoing done
Here are some good advice on handling that dough after BF. If it was a robust rise and the dough did fill the container, take your time when removing the lid. Lift it extremely carefully and allow the dough to slip off slowly and naturally. You don't want to be aggressive and tear that skin off. By doing that you are destroying what was built carefully over 5 or 6 hours.

Final proofing
Next, taking that dough out of the container. Do not be flamboyant and simply tip the bowl over on a lightly floured bench. Tip the container on a long side on the bench and allow the dough to slip out slowly onto the bench without tearing away from the sides. Remember, you depended on your yeast to built strong structure and fill the dough with gas bubbles ... so don't destroy what they have achieved. Easy does it, you will get the idea very quickly.

Ready for the oven
Now your dough rests on lightly floured bench, look at the image where I have split the dough, the top is still smooth. I sprinkle flour along the line where I want to split the dough. This helps to prevent the dough from clinging to the scraper. Split in two and shape for my bannetons. I do a soft hand shaping to preserve the rise as well as I can. Do not go berserk with flour now and just dust your hands lightly. I also dust my bench scraper lightly. I use the scraper to push the dough gently on the bench to form the skin. Do not be in a hurry, focus and look at what is happening as you push. This is where you can destroy all the care and nurturing of the past 5 hours.

Bread done
Let me explain "soft hand shaping" ... this is important, many bakers go wild and knock the dough down, they pull and push that dough during shaping. To me this makes no sense and I stopped that practice pretty soon. When I work with the dough for shaping, the main goal is to achieve a nice tight skin on the shaped loaf. This is needed to trap the gas that will form during Final Proofing as well as give the bread a top that can be lifted by the oven stretch. A good skin will guide the gas and steam in the oven to follow your slashed route and present you with the sought after gaping mouth and curled ear. So make sure your hands are the hands of a lover when you shape that loaf ... always gentle and always attentive ... never rough and forceful. Do that and the loaf will show the appreciation when in the oven.

Final Rise of around 1 hour and then bake on a flat cookie sheet in a 230C oven for 25 minutes.

17h00 Day 2 - BAKING:
I have two small bread tins in the oven filled with lava rocks. I add 200 ml water to each tin and spray the oven liberally with a spray bottle and water. That is what I do to create steam. I heta my oven to 230C. I have a DEFY and use the oven with the baking shelf in the middle and I select the FAN ASSISTED function.

After 25 minutes you should have a beautiful loaf, well structured and well baked. Remember that all my times are based on this volume of dough and in a kitchen that has an ambient temperature of between 22C and 25C during Winter.

Seeds I use
I know that there are hundreds of videos on the web that will differ from what I have written here and I know there will be hundreds of bakers that will dispute what I am saying. What is more, there are hundreds of bakers that are struggling to get a decent loaf because every video they watch and every article they read, just confuse them more.

Not for one single moment will I try and claim that my way is the right way or the only way. What I can say is that my way is the way I found to work the best for me and it gives me consistently good results. Every thing I have written here was experienced by myself and I have the photographs to proof my point.

My Daily Bread
Something else that is also true is the fact that baking sourdough bread is not that complicated or that complex. My grandmother did it this way every second day of her life. She did not use a DO, she did not have a steam assisted oven, she did not have pizza stones ... she baked like this in tin pans and fed a very large family.

Now back to my initial statement about the photographs. Most of the shots that you see are Bread done by bakers that bakes lots of Bread everyday. They have the advantage to select the best looking Bread from the batch and photograph that one. If you look a bit higher up, there is a shot of the Bread as they came out of the oven. Two loaves from the same batch, same handling and baked side by side. The one on the left is obviously the star while the one on the right is simply a good loaf.

The most important piece of advice that I can give is to keep on baking and do it regularly. I bake three times a week and over the past 3 months I did see a major change in my results. This is simply a case of Practice makes Perfect ... and yes, I still get a dud from time to time and it is usually when I have not paid attention. As you get more familiar and more comfortable with the process you will learn to read that dough better. All the times I have given here can vary a lot, depending on your flour, condition of your starter, temperature and humidity.

I hope you have enjoyed this story and that it gave you a different perspective of sourdough baking. Above all, persist in your mission and ensure that you feed your loved ones healthy Bread. After experimenting with a lot of baking methods I have settled for the most simplistic one, a simple sheetpan.

Here are my other Sourdough Stories ... LINK

Enjoy your baking till I write another story.

Hier is my Facebook Page... Man Kos ... like it if you want.

Koek - Mari-Louise se ouma se Lemoenkoek

Ek is nou vir seker nie 'n koekemaker van faam nie maar ek hou daarvan om te bak. So kom dit dan dat Poppie my nader trek Sondagaand en vra of ek nie 'n koek sal bak vir hulle teetyd nie.
My kop dwaal so deur my resepte en ek is lus vir iets nuuts. Ek trek die jongste boek van Mari-Louise van die rak af en begin deur dit blaai.

Ouma se Lemoenkoek
Daar is 'n magdom van uitdagings en ek sukkel om te besluit ... en toe vang my oog die resep op bladsy 123. Ouma se beroemde Lemoenkoek.

Ek kies koers kombuis toe en begin maar by die begin ... ek meet elke bestandeel af sodat ek nie per ongeluk iets vergeet nie. Dis iets wat ek myself aangeleer het en wyk bykans nooit van die paadjie af nie. Ek het nie bruismeel nie en maak sommer vinnig my eie, 1 teelepel bakpoeier en 'n half teelepel koeksoda vir elke koppie meel.

Toe vat ek die METODE deel ... ek groepeer altyd die bestandele in die volgorde wat die resep vra.

Groot was my verbasing toe ek lees dat mens alles, en ek bedoel alles, in die mengbak gooi en dan meng. Die instruksie laat my diep frons ... dis 100% teen dit wat ek tot dusver van koekbak geleer het.

Gewoonlik verroom mens mos maar die vet en suiker of die eiers en suiker en dan kom die droë bestandele. Nie hierdie resep nie ... nee jy gooi alles in die meng bak en dan meng jy dat dit bars.

Ek staan en kyk hoe die mengspaan die botter en eiers en suiker en meel begin bymekaar maak en ek draai die spoed op toe alles gebind is. Die boek sê klop 6 tot 8 minute. En so maak ek ... mettertyd sien ek die mengsel word al gladder en die kleur word ook ligter. Ek laat die Kenwood maar begaan en bein die panne reg kry. Die boek beveel twee 18cm ronde panne aan maar ek hou nie van ronde panne nie en het twee vierkantige panne gebruik.

Op 8 minute is die beslag mooi glad en ek verdeel die beslag tussen die twee panne. Maak maar baie seker jy doen dit met 'n skaal want as jy nie die beslag gelykop verdeel nie gaan jy probleme kry met die bak. Ek sien baie bakkers "eyeball" sommer die verdeling maar ek het ook al gesien hoe die bakkers kan galop as die twee koeke nie dieselfde uit kom nie ... so, ek weeg maar.

Ek stel my oond byvoorbaat 20C koeler as wat die resep aanbeveel want uit ondervinding weet ek dat my oond maar hitsig is en die soort beslag hou nie van 'n haastige oond nie.

Terwyl ek die beslag versigtig verdeel en baie sag versprei om die panne egalig te bedek glimlag ek, die was nou 'n wildvreemde metode vir my maar die beslag lyk fantasties. In my kop begin ek al aan variasies dink waar die beslag baie lekker sal werk ... dis hoe ek is ... my kop werk oortyd terwyl ek so bak en brou.

Op 10 minute begin daar duidelik 'n rand om die koek vorm en Poppie merk op dat die duik in die middel darem erg lyk. Ek verduidelik vir haar dis hoe daardie beslag in die oond nou reageer en verduidelik dat die buitenste rant reeds begin bak het en dat dit die rou beslag in die middel omsingel.

Binne die volgende 5 minute begin die middel op hitte kom en begin reageer. Op 17 minute is die twee koeke mooi uitgerys en perfek plat oor die middel heen. (As jou oond te warm is sal die middel aanhou uitrys en selfs begin kraak) Hierdie is 'n kritiese tyd in die bakproses en maak nie saak hoe groot jou nood is nie, moenie daai oonddeur oopmaak nie, nie eens op 'n skrefie nie. Die verandering in temperatuur sal die koek laat platval en hy sal nie weer opstaan nie. So, suig maar aan 'n pippermintjie en bly weg van daai oond deur af.

Op 25 minute gaan my alarm af en ek maak die oond deur oop, eers net op 'n skrefie, voel hoe die stoom en hitte uitstroom en dan bietjie wyer dat ek die toetspen kan insteek. Hy kom skoon uit en ek glimlag.

Ek haal die koeke uit die oond en sit hulle sommer op die stoofplate neer om te rus. Dis nou belangrik om die koeke kans te gee om te kalmeer. Ja kalmeer ... daardie pan is nou vol van 'n klomp baie angstige molekules, hulle was geklits en toe in 'n vuurwarm oond gedruk ... baie dinge het verander. As mens Brood bak en jy haal die Brood uit die oond uit ... en jy sit jou oor naby die Brood dan kan jy hoor hoor hoe kraak en kreun daardie Brood ... Broodbakkers sê die Brood sing ... wel 'n koek sing nie sommer nie want hy het nie 'n kors nie en die oond is nie so warm nie ... maar glo my, daai koek sal wil sing.

Laat staan so vir 10 minute en keer dan uit op 'n draadrak om heeltemal af te koel.

Die volgende stap was die botterversiersel wat tussen die twee lae kom. Weer moet ek bieg ... Mari-Louise se resep is baie goed ... dit sal voortaan my standaard wees.

So twee ure later sit ek die botterversiersel laag op en toe moet ek die glanslaag bo-oor doen ... weereens iets wat my al male sonder tal gepootjie het. En weer is Mari-Louis in die kol. Die glanslaag werk soos 'n bom. Laastens strooi ek bietjie lemoenskil fraaings oor die koek en sit so paar skyfies van soet lemoenkonfyt op. So paar druppels van my suurlemoenstroop en toe is ek klaar.

Die koek is heerlik en die mense by Poppie se werk was gaande oor die koek. Almal soek die resep en ek sê ... kry die boek ... "Koeke ter viering van die Liefde en die Lewe" en op bladsy 123 is die resep.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Sondag 23 Julie 2017

Konfyt - Guava konfyt bekoring

As jy van konfyt kook praat dan verskyn daar prentjies in 'n mens se kop ... lang ure voor die stoof, onvermydelike oorkokery en dan die altyd moontlike aanbrandery. Konfyt kook word vereenselwig met ure en ure se gestoei met 'n pot en dis die rede hoekom die meeste mense wegbly van konfyt kook af. Enige konfytkoker gaan jou vertel dat die hele kookproses is spesifiek daarop gemik om die water uit die vrugte uit te kry ... as jy dit nie doen nie gaan jou konfyt versandsuiker.

Heerlik en jy weet wat is daar in
Soos julle sekerlik by die tyd weet, ManKos is gefokus daarop om meer mans te laat kook en omdat ek 'n man is, weet ek dat mans nie sommer in langdradige prosesse betrokke raak in die kombuis nie ... ja ... 'n man kan vir ure langs die viswater sit en dit met oorgawe doen maar die blote gedagte aan ure agter 'n pot op 'n stoof laat hom sommer dadelik sy visstokke inpak en koers kies dam toe.

Vir my is dit die afgelope vier jaar of so 'n helse probleem as ek blikkies of pakkies goed sien op die supermark se rak ... my brein spin om al die goed wat in daai blikke of pakkies gegooi word en daar is meer as genoeg bewyse reeds dat ons vergiftig word deur die big brands.

Skil maar af
Nouja, ek is soos menige man, dol oor brood en 'n lekker broodjie met lekker konfyt is iets wat my na my jeug laat verlang. Omdat blikkies konfyt deesdae so suspisieus lyk vir my het ek so drie jaar terug begin konfyt kook. Nouja ... ek het die lang pad geloop en was baie naby aan opgee toe ek te doen kry met Annelien Pienaar ... sy  vertel my toe hoe haar ma konfyt gekook het. Wel, ek is altyd oop vir makliker maniere en ek het die basiese beginsels wat sy my vertel het gaan toepas. So oor baie potte konfyt heen het ek die proses vereenvoudig en opgebreek in klein komponente. Vandag gaan ek jou vertel hoe om Guava konfyt te maak.

Hoekom Guavas ... wel as die goed in seisoen is dan is hulle orals op straat by smouse en daar is groot pakke van dit. Die groot nadeel is natuurlik dat die vrugte sommer vinnig kan afgaan en in 'n papperysel ontaard. Maar Guava Konfyt is iets besonders en baie lekker. Ek dink dis die natuurlike balans tussen soet en suur wat dit so lekker maak.

Net terloops ... jy het dalk al iewers gelees of gesien kokers skep die skuim van die konfyt af ... moenie dit doen voor reg op die einde nie. Daardie skuim is smaak konsentraat en in die begin is daar woes baie skuim ... as jy dit te vroeg begin afskep gaan jy smaak inboet.

Dis die begin
Ek gaan julle die storie vertel rondom so 1kg guava stukkies ... my resep werk in verhoudings so jy kan enige volume vrugte gebruik.

Skil die Guavas af ... die skille is nie lekker in konfyt nie en kan ook jou konfyt onaantreklik laat lyk.

Kerf die guavas in blokkies omtrent so 10mm groot.
Suiker oor gegooi
Gooi dit alles in die bak en skud dat dit lekker plat en lê.
Nou gooi jy so 750 tot 800gr Witsuiker oor die die guava stukke, jy wil so kors oor die guava stukkies vorm.
Maak toe met kleefplastiek en los dit uit. Oor die volgende 12 ure gaan die suiker sy ding doen, dit gaan die vog uit die vrugte uittrek en jou 'n klomp ure voor die stoof spaar.

12 ure is verby
12 ure later ... lig die plastiek en roer die storie mooi deur met 'n houtlepel ... jy sal nou sien daar is reeds baie vog in die bak en dit vorm alreeds 'n stroop.
Maak toe en los nog 12 ure.

Nou moet jy dit goed roer, voeg 1 koppie water en 'n halfkoppie vars suurlemoensap in. Twee teeleepels sout en roer weer goed.

Sit dit nou in 'n lekker swaarboom kastrol en maak groot vuur onder dit.

Jy moet bly roer want jy wil al die suiker opgelos kry voor dit begin kook. Hou maar dop ... skielik gaan daai pot sterk begin skuim en op stoot. Stel nou jou timer vir 25 minute.

Kook lekker vinnig
Reguleer dit maar met die gasvlam, die deel is belangrik want nou dryf jy die water uit die mengsel uit. 'n Houtlepel wat so oor die pot lê sal verhoed dat die pot sommer oorkook.

Roer maar gereeld en hou die hitte so hoog jy kan. Maak veral seker jy skraap die bodem baie goed want dis waar aanbrand kan begin.

Vou 'n stukkie handoek papier dubbel en sit op 'n kleinbordjie. Die is nog 'n ManKos ding en dit werk baie beter vir my as die sogenaamde rimpeltoets.
Toets strokie

Op 15 minute moet jy begin toets. Drup 'n druppel op die papier. Kyk of die druppel heel bly en of die papier nat word om die rant. Solank daai druppel nat word is daar nog teveel water in die mengsel. Kyk mooi na die foto.

Toets elke 2 minute. Dis belangrik, want die konfyt kom baie vinnig reg hier op die einde.
Sodra die druppel droog bly vir 5 sekondes dan is jy reg. Onthou, hoe langer jy kook hoe donkerder en taaier gaan die konfyt word. As jy dit oordoen gaan die konfyt baie taai in die bottels word en jy gaan sukkel om dit uit te skep ... dis hoe mens rek en trek perske konfyt maak.

Klaar ... skep die skuimpie af
Draai die hitte nou af na baie laag en skep nou eers die skuim af ... dit sal sulke dik plassies en stringe op die opervlak vorm. Moenie te woes skep nie want glo my ... jy weet nie hoeveel smaak is in daai geel skuim nie.

Reg vir die bottels
Nou vir die bottels ... die algemene gebruik is om die bottels te kook in 'n pot en dan spook jy met daai warm bottels en brand nog 'n paar vingers, die wat nie reeds deurgeloop het tydens die konfytkokery nie. Die maklike manier is om jou bottels uit te spoel met koue water, keer dit vinnig om en laat val die meeste water uit maar jy wil nie die bottel droog hê nie. Pak die nat bottels nou in die mikrogolf oond en laat waai vir 2 minute. Die bottels is nou skoon. Ek vat dan die bottel oor sy bek met 'n klein vatlappie en dop hom om, om die laaste water te laat uitloop. Sit die bottles op 'n broodplank op my werksblad en skep maar die konfyt in.

Die deksels gooi ek in 'n glasbak en gooi kookwater oor dit. Ek haal die deksels uit met 'n vurk en druk dit droog met handoek papier en seël die bottels.

En so maklik is konfyt maak op die ManKos manier.

Ter opsomming:

1 tot 1.2 kg Guava stukkies
750-800gr Suiker
2 Teelepels sout
1 Koppie water
1/2 koppie vars suurlemoensap.

Hierdie proses werk net so goed vir perskes, appelkose, pynappel, mangoe en tamaties.

In my huis maak ons so elke twee weke al die tamaties en vrugte bymekaar wat oppad is kompos toe, skil af en sny die swart blertse af en kook konfyt. Soms meng ek dit wat daar is om 'n sinvolle mengsel te kry want dis tydmors om net een tamatie te kook. Jy kan appel en pere ook in die mengsels ingooi maar ek het nog nooit dit probeer met piesang by nie. Kyk mooi na wat die mengsel jou gekos het en vergelyk dit met wat konfyt kos in die winkel. 1kg vrugte eindig op in so drie en half 375ml botteljies ... by 'n padstal is dit omtrent R180.00 se konfyt ... neem nou in ag as jy dit met vrugte gemaak het wat oppad kompos toe was ... 'n helse besparing.

Nou daar het jy dit ... ManKos konfyt kook ... en konfyt kook is gladnie nodig om in so helse marteling te ontaard nie. Op my manier is dit selde langer as 30 minute van ek begin kook tot die bottels vol is nie.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Saterdag 22 Julie 2017

Menu - Toeba - Steak en Chutney

ManKos gaan nie net oor die kos nie, nee, dit gaan ook oor die storie agter die kos ... die herinneringe wat deur jou kop flits as jy 'n spesifieke dis sien of ruik. Die Steak en Chutney Toeba vat my na 'n plekkie toe wat baie van ons ken ... altans ek glo so.

Steak en Chutney Toeba
Dis Braaidag by jou huis en vriende en familie trek saam vir die geleentheid. Dit gaan jolig en almal lag en drink en gesels ... maar daar in die agtergrond spartel jy en jou vrou om seker te maak dat almal ordentlik gaan eet. Jy hou 'n glimlag op jou gesig maar jou krop trek op 'n knop as jy sien hoe aspirant braaiers rond donner met die vleis op die rooster ... elkeen dink mos diep in sy binneste dat hy is die beste braaier op die kontinent en die metodes, souse en speserye is legio. Jy gee maar gelate toe want jy is 'n goeie gasheer. Jy sien hoe vroutjie jou oog probeer vang want diep binne in haar binneste weet sy dat jy nou deur hel gaan. So Braai geleentheid is nie eintlik die plek waar ware Braaimanskap gedemonstreer word nie. Daar is teveel stuurmanne en baie keer ook teveel drank betrokke. Ek hou maar my Braai vaardighede vir my gesin en 'n paar intieme vriende, by so Braaidag laat ek maar toe dat die meulstroom my meesleur en terwille van die vrede bly ek ook maar weg van die vuur af ... dit gaan mos meer oor die samesyn as die kos.

Die rook trek en die vet spat en die dop vloei en voor jou oë sien jy hoe mooi stukke vleis stadig maar seker na 'n gewisse einde van droeë vesels en verbrande vel en vet toe gaan. Jare se opvoeding deur 'n baie streng ma verhoed dat jy ongeskik raak, en beheersd vat trek jy maar stadig aan jou sigaret en kyk hoe die blou rook lui, lui, die skemerlig in trek.

Almal begin opskep en soek 'n plekkie om te sit ... jy vat ook maar wat daar is en krap so hopie rooi kole bymekaar. Sonder baie drama maak jy die bakkie oop wat jou vrou amper skelm in jou hand in druk. Jou oë dwaal oor die stuk steak wat blink van die olyfolie en dik gegooi is van die gemaalde swart peper. Die skare is diep in hulle borde in en merk nie eintlik op hoe die vlamme opspring as die steak die rooiwam rooster vang nie. Jy staan met jou rug na die vuur toe maar in jou gedagtes hou jy tyd ... dan net vir so paar oomblikke kyk jy wat jy doen en jy draai die steak om ... met genoegdoening sien jy die lekker swart skroeimerke. Sonder om aandag te trek draai jy die steak nog so keer of wat en dan terug in die bakkie. Jou vrou vat die bakkie, verskuil tussen 'n paar ander vuil bakke en borde en gaan kombuis toe. Sy lig die vleis uit die bakkie sit dit neer op 'n plankie. Druk 'n stuk foelie oor dit en plaas die plank iewers waar geen oog dit gaan opspoor nie.

Net die beste
Julle twee wuif vir die laaste vertrekkende motor en dan is dit kombuis toe. Die berg skottelgoed wag en terwyl jy was maak vroutjie die voorhuis en patio aan die kant.

'n Halfuur of so later sit sy die plankie op die tafel neer en jy glimlag .... nou gaan julle eet. Sonder woorde kyk sy hoe jy daai steak met sorg kerf en sy smeer die broodjies.

Wel op die ManKos Menu is daardie laatnag broodjie ... heerlike vars brood, lekker botter en kwaliteit blatjang. Die soutkristalle glinster orals ... en op die kant staan 'n stomende beker koffie.

Geniet hom ... hy is gemaak van net die beste. Hierdie is nou ManKos waarvan vrouens ook hou.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Vrydag 21 Julie 2017

Menu - Toeba - Peanut Botter en Jam

Meeste manne hou van 'n toebroodjie maar die gemeenskap het ons ongelukkig na 'n plekkie toe gevat waar toebroodjies verfynde poefter goedjies geword het wat grênd mense saam met hulle tee drink. ManKos hou nie van die ding nie en en ons maak 'n Toebroodjie met stamina ... of nog beter ... ons noem dit 'n Toeba.

Op ons spyskaart is daar so paar Toebas en vandag wys ek julle die een wat die meeste van ons met sulke wasige ogies na die horison, of plafon, laat staar.

ManKos Toeba
'n Toeba wat herinner aan koue wintersoggende, speeltyd op die skoolgronde en daar waar jy langs die pawiljoenmuur wegkruip vir daai skerp windjie ... jou kniekoppe rittel terwyl jou lyf die flou winter sonnetjie probeer insuig. Met koue stram vingers worstel jy daai deksel af van die Tupperware bakkie en dan kom daar 'n vonkeling in jou oë. Die sagte vars brood lê kant aan wal in die bakkie en jy lig die een helfte uit ... en jou hart sing.

Lekker dik botter met peanut botter en jêm ... jy vat daai eerste hap, sommer so uit die middel van die Toeba, ons byt nie klein happies van die hoekies af nie, nee, ons vat hom vol in die middel.

Die kante van die Toeba smeer jêm en botter aan albei wange af en jou oë gaan sommer toe as jy daai mondvol begin kou. Die ryk romerige botter en peanut botter gly oor jou tong en dan vang jy daai super soet stukkies konfyt. Jy kou stadig en elke beweging ontsluit nog geure en smake en dan loer jy af na dit wat oor is in jou hand, tog te bang dis te min. Die tandmerke lê duidelik afgeets deur die lagies botter en jy grinnik ... ongestoord oor die jêm kolle op jou wange.

"Jis ma jy kan darem 'n Toeba maak."

Nou vat jy die krom punt aan die een kant en dan die die ander kant en as jy die die laaste hap vat dan knip jy die plastiek bak toe en vee jou mond skoon met die agterkant van jou hand. Die koue vergete en net so lekker warm gevoel in jou ingewande.

En dis wat 'n ManKos Toeba is ... nie net innerlike versterking nie maar ook geestelike verkwikking.

Ons is nie suinig nie
Daar is verskeie Toebas op die Mankos Menu en jy moet maar jou oë laat dwaal oor wat daar is en moenie bang wees om vir jou eie mengsel te vra nie ... ons is nie bang nie ... ons meng enige ding wat in die spens is. Kaas en Marmite, konfyt en kouevleis, roereier en heuning ... vra maar, ons is gek oor Toebas en enige versoek word na geluister ... niks is te mal vir ons nie. Hoekom ... want 'n Toeba is die vervulling van smagtinge en nie noodwendig net kos nie.

Bestel een of twee of drie ... peuselhappie of maaltyd ... ManKos Toebas kan hulle man staan. Tamatie met sout en peper vir voorgereg, Ham, kaas en roereier vir hoofgereg en lekker vyekonfyt vir nagereg ... ek sê mos ... peuselhappie of maaltyd ... ManKos Toebas is daar vir jou.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Donderdag 20 Julie 2017

Menu - Padkos

Op die ManKos menu is daar 'n gereg, dis meer as 'n gereg ... dit is 'n plank met siel ... reg vir 'n vinnige aanvulling in 'n besige dag. Dit is nie eintlik 'n voorgereg nie maar 'n lekker klomp goedjies om jou deur 'n besige dag te help ... dis hoekom ek dit PADKOS noem want dis wat dit is.

ManKos se Padkos
Die dis bring herinneringe terug van langpad reise saam met my ouers. Dit was 'n tyd waar reise nog deeglik beplan moes word want paaie was nog nie snelweë nie en karre was nog vol nukke.

Ek onthou hoe my ma so aan my pa se skouer sou vat en sê ...

"Dawie jy moet nou vir ons 'n stopplek kry, die kinders raak honger."

Agter in die kar het ons opgewonde begin help uitkyk vir 'n stopplek en dan op die Hoëveld horison verskyn die teken ... 'n groot ou bloekomboom wat langs die pad staan, eensaam in die grasvlakte en ons weet ... onder daardie boom sal die sement tafeltjie en bankies wees waar ons gaan stop.

Terwyl my pa om die kar loop, die bande bekyk en dan die enjinkap oopmaak om die water en olie na te gaan breek my 'n paar takkies met blare af en stof die sement tafeltjie af. Sy haal die mandjie uit die kar uit en sit hom op een van die bankies neer. Eerste kom die rooi en wit blokkies doekie uit en hy word oor die tafeltjie gesprei. Dis reg, my ma het altyd 'n tafeldoek oor 'n tafel gesprei .... selfs oor die sement tafeltjie langs die pad.

Dan kom die eetgoedjies uit, hardgekookte eiers, frikkadelle, boerewors stukkies en die toebroodjies. Die toebroodjies was lekker dik gesmeer met botter, konfyt en kaas ... ja kaas was 'n luukse maar so reis was mos spesiaal en ma het uitgehaal en gewys.

En so sit ons om daardie tafeltjie, hou hande terwyl my pa die Seën vra en ook vir Liewe Jesus vra om ons te bewaar op die pad ... en dan eet ons die padkos ... verbygaande motoriste blaas toeter en waai ... dit was 'n tyd toe mense nog mensliewend was. Die Thermos fles word oopgemaak en ons kry elkeen so halwe bekertjie koffie ... regte blikbekers want in daardie dae was daar nie goed soos weggooi glasies nie. En dan as ons klaar was, dan het pa die watersak gebring en ma het 'n vatlappie uitgehaal ... natgemaak en die kinders se hande en monde skoongemaak terwyl pa die mandjie pak. En so val ons weer in die pad ... los niks agter nie behalwe ons spore.

Nouja ... dis wat op hierdie ManKos spyskaart te vinde is onder Padkos. Jy is dalk op reis tussen twee afsprake, of op pad terug van 'n kliënt af ... of dalkies moet jy iemand gaan besoek maar dit gaan 'n lang afspraak wees en jy weet jy gaan middagete mis.

Kom sit aan en ons gee vir jou PADKOS ... 'n Paar repies heerlike biefstuk, twee snytjies lekker vars Brood met botter, tuisgemaakte konfyt en geurige kaas. Ons gebruik botter en ons is nie suinig nie. Ja dis twee oop Broodjies want Toebroodjies is iets anders op die ManKos Spyskaart. Jy gaan ook 'n lekker gekookte eier kry wat gerol is in sout en peper mengsel ... daardie lekker bietjie brand net om jou smaak organe wakker te skud voor jy in die heerlikheid insak. En aan die kant ... stomende koffie.

As jy nou nie 'n rooivleis eter is nie kan ons vir jou 'n hoenderboudjie gee of 'n frikkadel ... dis mos ook goed wat in so padkos mandjie ingaan.

Eet sommer met die hand maar as jy fiemies het sal jy op die tafel sien daar is messe en vurke. Eet die broodjies een een of sit die vleis bo-op die kaas en vou hulle toe en maak jou eie toebroodjie. Maar pasop ... dit gaan 'n stewige toebroodjie wees want ManKos is nie fyn en pikant nie. En as jy klaar is sal jy vind ons gee vir jou 'n klam lappie om jou hande mee af te vee ... ons gee eintlik twee, een vir die afvee voor jy begin eet en een vir na die tyd.

En dis ManKos se PADKOS ... dalk ongewoon maar nie regtig volksvreemd nie. Eet dit eenmaal en moenie verbaas wees as jou kar sommer vanself die stilhou plekkie gereeld kom opsoek nie.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Maandag 10 Julie 2017

Lewer - Bees is lekker

Baie mense trek hulle neuse op vir afval oor die algemeen en lewer word skeef aangekyk. Ek kan dit verstaan maar ek kan dit nie regtig klein kry nie. Lewer is baie lekker vir my maar daar is darem so bietjie kuns in die voorbereiding. Die grootste fout wat die meeste kokke maak is om die lewer dood te kook ... wel dan eindig jy op met 'n taai, rubberige droeë ding wat jy moet af wurg.

Lewer en soet uie
Ons leef in 'n tyd waar meeste van ons maar die sente moet omdraai en vleis het duur geword. Lewer is oor die algemeen baie bekostigbaar en goeie waarde vir geld.

Onthou ... op die jagveld word die lewer soms sommer net so rou ingesluk en jy hoef dus nie regtig die stuk vleis te kook of braai dat hy soos 'n skoensool uitdraai nie. Wat jy soek is ligpienk sonder vry bloed.

Lewer en veral bees lewer is baie goeie waarde vir geld. Ek koop my bees lewer deesdae by PnP en hulle sny dit in lekker hanteerbare skywe. Ek sny die skyf so bietjie kleiner, omtrent so groot soos my hand want ek het nie so groot pan wat die hele skyf kan hanteer nie.

Ek vra om verskoning vir die gebrek aan fotos, ek het nie regtig gedink ek gaan die resep ooit publiseer nie.

Om lekker lewer op die bord te sit is eintlik verspot maklik mits jy weet hoe om dit te doen.

Eerstens week ek die lewer in melk vir so 30 minute en dit laat die lewer ook min of meer by kamertemperatuur kom. Ek gebruik 'n vierkantige glasbak sodat die stukke mooi plat lë. Moenie die lewer in te klein stukke sny nie want dan gaan jy dit baie maklik te gaar maak.

Volgende gebruik ek 'n plat bak en gooi koemeel daar in. Ek gooi ook braai speserye en kruie soos Robertson's se Mixed Herbs in die meel en meng dit goed. Moenie snoep wees met die meel nie want dan gaan jy sukkel met die bedekking van die lewer. Ek bêre die oorskot meel in 'n bottel in my yskas vir volgende keer.

Kry nou 'n lekker braaipan op die stoof en laat hom warm word. Ek gebruik gietyster panne ... as jy 'n pan met 'n dun bodem gebruik moet jy wakker staan. Jy soek medium hoë hitte, Ek gebruik 'n mengsel van varkvet en klapper olie om in te braai maar jy kan dit gebruik waarmee jy gemaklik voel. Ek sal nie botter gebruik nie want dit brand te maklik. Jy wil 'n goeie lagie olie, so om en by vuurhoutjie dikte in die pan hê ... tipiese vlakbraai.

Ek gaan aanvaar dat jou lewer so om en by 10 tot 15mm dik gesny is ... so min of meer vinger dikte.

Net melk en meel
Lig die lewer uit die melk en plof dit in die meel. Draai so keer of wat om dat die snykante mooi bedek is met meel ... die natuurlike kante sal nie sommer meel vat nie maar dis nie belangrik nie.

Ek sit die stukke op 'n droeë bord om pan toe te vat. Bedek net genoeg stukke vir die pan, jy wil nie dat die stukke lê met die meel aan nie want dan gaan dit nat word en afval as jy dit in die olie sit.

Die olie behoort nou lekker warm te wees ... strooi jou gunsteling braaispeserye in die warm olie ... ek gebruik deesdae Robertson's se Chicken Spice. Jy sal sien die speserye begin skuim ... dis wat jy soek.

Let daarop dat ek gladnie eier gebruik nie ... net die melk en meel.

Wees geduldig dit is die moeite werd
Plaas die stukke versigting in die pan en maak seker jy hoef nie dit rond te skuif nie. Dis baie belangrik dat hy net so doodstil bly lê to die korsie gevorm is. As jy dit te vroeg rondskuif gaan jy die korsies breek en verloor want die lewer stel baie vog vry terwyl dit braai en dit wil die kors afdruk. Nou strooi ek my braaispeserye oor die roukant so in die pan ... en let daarop dat ek geen sout opsit nie. By die omdraai slag gaan die speserye deel vorm van die korsie.

Moenie rondloop nie ... staan by die pan en hou die lewer dop ... dis maar net so 5 of 6 minute. Sodra jy sien die kors het gevorm en dat daar bloederigheid of skuim bo-op die lewer vorm, gebruik 'n spatel en keer die lewer versigtig om ... ek gebruik 'n klein eierspaantjie. Druk die spaan versigtig onder die lewer in en maak seker jy kry die korsie mooi los van die pan voordat jy dit oplig.

Nou op die tweede kant gaan hy so knertsie stadiger braai want die pan is effe koeler maar meer belangrik, die braai het vog opgedruk in die lewer in en dit gaan nou op die warm pan beland. Weereens wees geduldig ... laat die kors vorm en dan is dit moontlik dat daar so effense bloederigheid tussen die reeds gebraaide kors kan deurkom.

Die lewer is nou baie naby aan reg ... flip hom weer om, net vir 30 sekondes en plaas dan in 'n bak met handoekpapier. Laat die gaar lewer net so rus in die bak vir tenminste 5 minute voor jy dit opdien. As jy die lewer sny behoort dit nou so mooi ligpienk te wees met die lekker korsies.

Tradisioneel word lewer bedien met gebraaide uie wat effe soet gemaak is. Ek hou daarvan om suurlemoenstroop in die uie sous in te werk.

Soos met alles, gaan jy beter word hoe meer jy dit doen. Volg my riglyne en jy is op die regte pad na heerlike sagte sappige bees lewer. Gelukkig is dit goedkoop sodat jy kan oefen. Vermy "overcooking" want dis die soort ding wat mense afsit van lewer.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.