Vrydag, 25 Augustus 2017

Vetkoek - Nostalgie met Kurwes

Kyk, as daar nou een gereg is wat menige Suid Afrikaner so vêr kyk in die oë kan laat kry, dan is dit sekerlik VETKOEK. Feitlik elkeen van ons het een of meer herrinnering aan een of ander vetkoek by een of ander geleentheid.

Suurdeeg Vetoek
As jong kind was ek intiem vertroud met die uitdagings van arm wees en my ma het gespook om altyd kos op die tafel te sit. Daar was baie min ruimte vir luukshede en lekkernye was hoofsaaklik dit wat sy kon optower in die kombuis. Dit was eers heelwat later in my lewe dat ons kennis gemaak het met winkelbrood en voor dit was dit eenvoudig 'n weeklikse roetine in ons huis, Brood bak. Die baksel moes 'n week hou want sy het net eenmaal per week brood gebak.

Brood bak met Suurdeeg is 'n proses en gebeur nie sommer vinnig en op die ingewing van die oomblik nie ... nee, die ryp maak van die suurdeeg laat hom deur niemand aanjaag nie en is meer stadig as vinnig.

Olive Pride Olie Mengsel
Vir my as kind was dit altyd 'n groot oomblik as ek sien sy het die drie brode klaar in die panne en daar lê nog 'n bol deeg in die erdeskottel. Met groot oë hou ek haar dop, eers as sy die drie broodpanne sorgvuldig in die rys kombersie toegevou het kon ek ontspan ... want dan was dit vir seker dat daardie bol deeg in die skottel nie 'n Brood gaan word nie ... NEE ... dit gaan VETKOEK word.

Dan by etenstyd, goudbruin stukkies gebraaide deeg, krakende korsies met sagte halftaai wit binnekante. Honderde gaatjies waarin die konfyt, stroop of maalvleis kon insink. Ja dis reg, altyd die drie goed, tuisgemaakte appelkooskonfyt of goue stroop of maalvleis ... vir my die ikoniese vulsels vir vetkoek. Maar ... en dit is 'n groot maar ... die goue stroop moet Lyle's Golden Syrup wees ... die groen blik met die leeu op.

Maalvleis, Appelkooskonfyt, Goue Stroop
Na die dankgebed word dit stil om daardie tafel, klein handjies tel die Vetkoeke op, ogies gaan toe en mondjies oop ... en dan, tandjies byt deur die krakende korsie en sink in die sagte binnegoed in. Dit neem so ligte trekkie om die hap af te skeur van die vetkoek af want suurdeeg brood is taai, nie bros nie. Dan bol die wangetjies. Vetjies en sousies hang by die mondhoeke uit ... maar daaran word geen aandag geskenk nie ... al wat nou tel is die kou en kou van die mondvol heerlikheid.

En so onthou ek vetkoek op die dae wat ek regtig nostalgies raak. Toe kom die laat sewentigs en vetkoek raak byna modieus, orals by garages en in straatkafees spring VETKOEK PALEISE op en die volk staan in toue. Ja ek het ook in die toue gestaan maar helaas ... die was nie meer regte vetkoek nie ... nee die was 'n moderne weergawe, iets wat tred moes hou met die versnellende pas van ons lewens. Weg is daardie gelerige krakende korsie ... weg is daai binnekant vol rysgate ... en in hulle plek kom 'n vetkoek wat in die meeste gevalle meer doughnut is as vetkoek. Die kors is sag en die binnekant is verfyn ... gladnie meer my ma en my ouma se vetkoeke nie.

Vetkoek en Maalvleis
As ek aan vetkoek dink dan onthou ek my ouma wat in haar donker kombuis voor die koolstoof staan en die vetkoeke bak in 'n groot swart pot met varkvet in. Ek onthou hoe sy die heeltyd die kinders maan om weg te bly van die stoof af en nie naby die pot te kom nie. Ek onthou hoe sy die bol deeg vat met haar hand en 'n vuis maak dat daar so stukkie deug uitbol langs haar duim. Ewe behendig knyp sy hom af ... trek en rek hom plat en dan glip hy in die vet in ... sy werk amper soos 'n masjien. Die deeg knetter in die warm vet en voor jou oë verander daardie eenvoudig stukkie deeg in 'n opgepofte geelbruin bondeltjie heerlikheid.

Vetkoek en Appelkooskonfyt
Ek onthou vir aia Marietjie ... daar langs die rondawel waar sy die vark kaiings uitbraai en hoe sy vir middagete vir haar en die ander werkers amagwinya gemaak het ... sommer so tussen die kaiings braaiery deur. Ek onthou hoe haar verimpelde gesig gestraal het as sy vir elkeen van ons seuntjies een in die hand stop ... sommer so met haar krom vinger oopgeskeur en vol kaiings geprop. Ek onthou ook duidelik my ouma se vermaning ....

"Sê dankie vir aia Marietjie." ... sag maar tog baie ferm.

Vetkoek en Goue Stroop
Goeie tye daardie ... lank voor al die rassisme nonsens wat vandag ons lewens versuur. Soms dink ek die politici wat die gemors so aanblaas is nooit in die land gebore nie maar het groot van iewers uit 'n "darkhole" uitgeval en hier beland.

Dit was hierdie nostalgiese terugflitse wat my vasberade gemaak het om die Suurdeeg Brood makery te bemeester en bo en behalwe die Brode was die vetkoeke hoog op my lysie van doelwitte.

So kom dit dan dat ek Dinsdagoggend die deeg begin meng en ek kyk vir Poppie toe sy in die kombuis instap ... oppad werk toe ...

Suurdeeg Vetkoek
"Poppie vanaand eet ons regte egte vetkoek ... onthou om vir ons Olive Pride olie op te tel in die dorp, ek hoor die goed is goed vir vetkoek maak."

Alhoewel ek 'n baie goeie voorraad varkvet het is dit darem sekerlik te geil vir ons hier op ons oudag. Goeie gesonde verstand neem die besluit om maar daardie tradisionele element liewers weg te pak en 'n meer aanvaarbare roete te volg. Buitendien dink ek dit gaan nogal 'n storie wees om die oliebraaier weer skoon te kry as ek hom vol varkvet gepak het. Ek gaan tog eendag 'n klein potjie varkvet warm maak en so enetjie of tweetjies of meer daarin braai, net om te sien hoe werk dit. Maar ek sal dit maar skelmpies moet doen want Poppie sal my blixem as sy dit uitvind.

Reg vir die olie
By skemeraand verdeel ek die deeg, een helfte vir Brood en een helfte vir vetkoek. Poppie kry die diepvet braaier reg en ek verdeel die deeg verder ... ek is nogal opgewonde ... eerste maal in my lewe dat ek regte egte Suurdeeg vetkoek gaan maak en ek weet nie so mooi wat om te verwag nie. My ma en my ouma het my nie die ding geleer nie en ek was maar altyd 'n toeskouer ... hulle was mos dood bang 'n kind beland onder die warm vet.

Ouma se Vetkoek
Die groen liggie kom aan en baie versigtig laat glip ek die eerste stukkie deeg in die warm olie in ... die deeg raak onsigbaar tussen al die miljoene borreltjies en dan verskyn hy op die oppervlak. Alreeds lekker boepens en ek dop hom versigtig om ... dis iets wat ek by my ma geleer het ... dop maar vinnig om want anders bak hy plat aan die eenkant en groot boepens aan die anderkant.

Poppie kom in die kombuis in en haar oë dwaal oor die bak met geelbruin vetkoeke ...

"Jis dit lyk net soos my ouma s'n."

Koning van Vetkoeke
En toe sit ons aan by die tafel ... botter, appelkoos konfyt, tuisgemaak natuurlik, Lyle's Goue Stroop en maalvleis. Ons vat hande en dan is dit eet tyd. Stilte om die tafel ... net twee mense wat duidelik nou op vêr paaie wandel ... en die hopie word vinnig kleiner.

Daardie vetkoek is presies soos ek die van my kinderdae onthou ... lekker krakende korsie, sagte binnekant vol dosyne rysgate ... dit is mos ManKos, ManKos wat vrouens ook like.

Ek weet daar is baie resepte vir vetkoek en sommiges gebruik bakpoeier, ander gebruik kitsgis en dan die hedendaagse staatmaker, SPAR deeg. Dit is almal goed en wel en ek bak self baie met SPAR deeg. Maar die Koning van Vetkoeke is die een wat met regte egte Suurdeeg gemaak word.

Maak nie saak watter soort deeg jy gebruik nie ... bak dit net ... Vetkoek is so volkseie soos biltong en bobotie. Maak 'n groot bak vol en nooi die bure en familie ... die samesyn is waaroor dit werklik gaan.

As jy jou vetkoek bak, moenie die olie te koud gebruik nie want dan gaan die vetkoek baie olierig uitkom. Moet ook nie te warm maak nie want dan gaan die binnekant nie mooi gaar word nie. So tussen 175C en 185C is 'n goeie temperatuur. As jy hol vetkoeke wil maak moet jy die deeg baie dun druk voor jy dit in die olie sit. As jy lekker poffers wil maak moet jy die vetkoeke verdeel en kans gee om so bietjie te rys voor jy bak.

As jy bak en jy sien die borreltjies om die deeg begin afneem dan is dit is 'n goeie aanduiding dat die vetkoek gaar is.

As jy regte Suurdeeg gebruik moet jy onthou dat dit nie bruin bak nie maar meer so geel kors vorm soos op my fotos.

Hierdie Skakel sal jou neem na al my stories oor Suurdeeg ... dit is in Engels gedoen.

SOURDOUGH STORIES ... Kliek


Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Dinsdag, 15 Augustus 2017

SPAR Deeg - Pizza in my Braaier

Vandag se storie is 'n ding wat al baie lank in my kop maal. Sien, die ding werk so, ek het in die 80's al besluit dat Gas Braaiers is die ding vir my ... die goed is vinnig, skoon en maklik om te gebruik. Poppie braai self maklik as sy nie die stoof wil bemors met spattende vet nie. Ons kan op die ingewing van die oomblik besluit om te braai en dan 15 minute later is die vleis op die roosters.

Pizza in Braaier
Die puriste vertel jou van die smaak van hout en wie weet wat nog maar vir my is dit meesal verbeelding. As jy hout laat uitbrand tot kole is daar niks van hout reuk meer in daai vuur nie. Net hitte.

'n Goeie gasbraaier wat goed ingeloop is het heeltemal genoeg aangebrande vet op wat aan die brand slaan sodra jy vet vleis opsit. Die vlamme gee dieselfde skroei effek as 'n houtvuur wat vlamme maak. Maar dit daar gelaat ... dis 'n argument wat nooit gewen kan word nie ... omtrent soos om te stry oor wat is die beste kamera, Canon of Nikon ... of wat is die beste bakkie, Toyota of Ford.

Reg vir die vuur
Ek het 'n baie goeie braaier en hy het ook 'n toeklap deksel wat 'n lekker oond vorm. Nou het ek al oor die jare opgemerk dat as ek die oond sou gebruik dan kom daardie temperatuur baie maklik by 350C by ... iets wat my elektriese oond nie kan doen nie ... en ek twyfel sterk of daar enige huishoudelike oonde is wat dit kan doen.

Op die Braaier
Vir 'n lang tyd oorweeg ek dit al om een of ander vorm van vuur gedrewe oond ding te kry om Brood in te bak en ek het na verskeie modelle gekyk ... pryse wissel van 'n aanvaarbare R3,500.00 tot 'n obsene R24,800.00 ... almal is hout aangedrewe of houtskool aangedrewe. Ek het 'n renons in vuurmaak en behalwe dat dit hoogs onbetroubaar en onstabiel is, is dit die alewige gemors daarna asook die onvermydelike ... "Ons het nie charcoal nie." storie.

8 minute later
So kom dit dat Poppie Vrydagaand by die huis aankom met 'n bol SPAR deeg. Toe ek ernstig begin Brood bak het, het ek met die SPAR deeg eksperimenteer om my oond bestuursvernuf te verfyn. Soek maar op die blog se indeks vir SPAR Deeg en jy sal verskeie stories kry wat ek geskryf het.

Ek weet nie eintlik hoekom het sy die deeg gekoop nie want ek bak al vir byna 'n jaar Suurdeeg Brood.

Perfek vir my
Ek staan die bol deeg so en bekyk en besluit ek gaan vir ons pizzas maak. Ek het 'n fancy pizza steen vir my oond en kry gewoonlik redelike aanvaarbare resultate ... dit vat egter omtrent 20 minute per pizza. Die oond loop dan op 230C.

Lekker kors
So ruk terug het ek dit oorweeg om gewone klei teëls op my oondrak te pak en daarop brood te bak. Dit het nooit gebeur nie en die teëls lê onder in my kas. Dit is rou teëls wat my seun vir my gekoop het en het geen glasuring op nie. Was nogal baie goedkoop ook vir die pakkie teëls.

Ek besluit om die teëls in te span vanaand in my braaier. Nou my braaier het twee stelle branders, links en regs ... en die branders kan afsonderlik beheer word. Ek het al baie eende in die oond gebak deur die oondpan op die linkerkant te plaas en slegs die regterkant se branders te gebruik ... so die eend kry geen vuur onder sy pan nie. Ek beluit om dieselfde beginsel met die pizza toe te pas. Teël op die regterkant laag gestel en groot vuur aan die linkerkant. Ek steek die braaier aan die brand, sit die teël op en maak die deksel toe. Hy moet nou warm word terwyl ek die pizza bou.

Net 'n wenk, as jy jou pzza basis maak ... doen dit maar met die hand en nie 'n koekroller nie. Jy wil die pizza spesifiek maak dat hy 'n prominente rant het. Dit verhoed dat jou vulsel die hele plek vol loop en alles besmeer. Vir die teël grootte wat ek gebruik het, is so 130gram deeg 'n goeie grootte.


Ontbyt Pizza
Nou my pizzas het ek 'n tuisgemaakte tamatie bredie/sous ding gebruik. Cheddar kaas, bietjie mozarella, fyn gekapte tamatie en dun skyfies cheesy russians. Kruie en speserye waarvan ek hou en dis dit. Nou pizzas is baie persoonlik en elke mens het sy eie smaak. Bou die ding soos jy van dit hou maar ... en dit is 'n GROOT MAAR ... weerhou jouself daarvan om die bolaag oordadig dik te maak. Dis waar die meeste pizzas faal ... gaan kyk maar na 'n tradisionele pizza en jy sal sien dat die basis baie dun is en die bolaag is feitlik net 'n enkel laag ... nie stapels goeters nie. Die stapels gaan keer dat jou kors lekker stewig bak en sodra jy die pizza sny en optel gaan die bolaag afgly van die deeg af. Maar dis steeds jou keuse.

Heerlik bros

Nou vuur toe. Die oond is lekker warm en ek slide die pizza af op die teël. Maak die deksel toe en begin my tydhouer. Op 2 minute maak ek die deksel oop en draai die pizza 90 grade. Weer 2 minute en draai weer 90 grade. Die eerste draai moes ek die teël draai maar by die tweede draai was die pizza kors reeds gevorm en het ek net die pizza gedraai op die teël. Nog 2 minute en nog 'n draai ... die pizza was nou reeds goudbruin en sommiges sal hom so wil hê. Ek het spesifiek gesoek na so bietjie brandkolle soos wat jy in 'n goeie pizza houtvuur oond kry. Nog 2 minute en ek haal hom uit. 8 minute in totaal.

Kyk maar vir jouself hoe dit lyk en besluit of jy van dit sal hou.

So hou ek van Pizza
Die pizza was perfek vir my ... lekker bruin kors, krakerig en net genoeg brandmerke om die smaak te bevorder. Ek is baie tevrede met die resultate en het so dan ook nou 'n nuwe aanwending gekry vir my braaier. Die mense met WEBER braaiers kan 'n doelgeboude steen koop vir die braaier maar met so bietjie kopkrap is ek seker die teël sal ook reg werk in die WEBER.

Sondagoggend het ek besluit om vir ons 'n ontbyt pizza te maak ... 3 soorte kaas met Pomelo konfyt as basis sous. Nadat dit gebak is het ek heuning oor gedruip. Heerlik.

Hierdie manier van pizza maak is perfek vir die manne om te maak ... dis mos baie manlik om so met deeg en warm vure te werk.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Sondag, 13 Augustus 2017

BakDit - Mari-Louise se Jodetert

ManKos het so klein WhatsApp groepie wat mekaar ondersteun en uitdaag met Bak en Brou.
So rukkie terug begin twee van ons praat oor 'n Bak en Kook Bucketlist ... en so word die ManKos BakDit en ManKos KookDit lysies toe gebore.

Mari-Louise se Jodetert
Heel bo aan die BakDit lysie is toe die Jodetert.

Wel ek en Liana Barnard daag mekaar toe om die Tert te maak vir Vrouedag.

Liana het die tradisionele een gemaak en ek het Mari-Louise se Framboos een gemaak soos in die Koekedoor Bakboek.

BakDit is informeel en daar is nie baie reëls nie ... jy kies iets wat jy nog altyd oorweeg het maar nog nie die moed gehad het om regtig te doen nie. Dan as jy klaar is kom wys jy die fotos en vertel jou storie.

Colyn - Loslit Flerrie
Ek wou nie die tradisionele Jodetert bak nie, ek het iets besonders gesoek. Eers kam ek deur die moontlikhede op Google en toe op Youtube. Die Russe maak een wat hulle Medovik noem ... na ek so paar van die Medovik resepte deurgelees het en twee videos gekyk het, besluit ek om liewer terug te gaan na ons eie goed toe.

Liana - Statige Dame
Meeste bakkers wat my ken weet dat ek 'n groot aanhanger van Mari-Louise Guy is en ek hou van haar resepte. So eerste kyk ek in haar boek, Koeke ter viering van die Liefde en die LEWE. Op bladsy 85 kry ek die Russiese Tee Koek. Dis maar 'n Jodetert en die resep lyk lekker. Die ding wat my pla is die Rooibostee ... ek drink gladnie tee nie. Ek dink nie ek het meer as vyf koppies tee in my hele lewe gedrink nie. So ek soek verder.

Die Koekedoor boeke klink na 'n goeie begin punt. Errieda du Toit bewaar die Koekedoor uitdagings vir ons in 'n Kookboek. In Koekedoor I was die Jodetert 'n uitdaging en ek kan nog onthou hoe die deelnemers gespook het met die koek. Ek soek in die Resepregister en sien nie Jodetert nie ... toe gaan soek ek maar onder Koeke ... en daar kry ek hom. Die register wys my na bladsy 128. Hmmm ... nee op bladsy 128 is vir seker nie 'n Jodetert nie en ek begin blaai. En daar kry ek hom op bladsy 132. Duidelik 'n Drukkersduiweltjie.

Ek kyk vinnig oor die bestandele lysie en ek het alles in my spens. Boek onder die arm kies ek koers kombuis toe. Poppie kom maak vir haar tee en loer na die prentjie ...

"My ouma s'n het nie so gelyk nie."

"Dis moontlik omdat jou ouma nie vir Mari-Louise geken het nie."

Alhoewel ek nogal knap is met woorde, kan ek nie daai kyk wat ek gekry het, beskryf nie.

Ek bly maar liewer stil en begin my bestandele uitweeg en afmeet en pak die bakkies in 'n ry. Dis hoe ek bak ... weeg en meet alles af en plaas in bakkies. Dan gaan ek deur die METODE en pak dit wat saam gemeng word in groepies bymekaar.

Heel eerste ding wat my laat kopkrap ... die resep vra 22gr Suiker ... ek weeg dit af en sien dat die hopie skaars 'n eetlepel vol is. Alles in my sê dat dit sekerlik onmoontlik is en ek kyk weer mooi in die boek.

"22gr (1 k) Suiker" ... knorrend trek ek die maatkoppie nader, ek gaan altyd heel eerste vir die gewig as dit in 'n resep is en as dit nie daar is nie dan doen ek die omrekening van die volume en weeg dit dan af. 'n Skaal is baie meer akkuraat as knippies, knyppies, koppies, lepels en mespunte.

Ek maak die koppie mooi gelyk vol ... gooi dit in die bakkie ... 220gr ... ek trek my pen nader en maak die regstelling in die boek. Nog 'n drukkersduiweltjie.

Ek weeg die botter af en toe die drie eiers. Ek staan en kyk by die venster uit terwyl ek die eiers klits.

Terloops, ek het jare terug gevind dat dit beter werk vir my om die eiers met a steak mes te klits. Die lem kerf die stringe wat soms in eiers vorm lekker uitmekaar. Ek het dit begin doen nadat ek een oggend my skon baksel amper verongeluk het ... toe ek die kwas uittrek en die eerste skon se koppie verf met die eier, toe val daai slymbal tussen die hare uit en stroom so oor my skon se kop en vorm 'n plas in die pan. Dit was net een te veel vir my OCD natuur. Daarna het ek begin om die eiers te klits met 'n skerp messie .... hierdie is sommer 'n sydelingse opmerking en het nie eintlik iets met die Jodetert te doen nie.

Ag tog ... en dis nou by die groepering van die bestandele volgens die METODE dat nog 'n duiweltjie kop uitsteek.

Die bestandele lys dui aan ... "3 eiers, geklits" en dan in die metode ... "Voeg die eiers een vir een by ..."

Jissim ... dis verwarrend ... ek laat die menger maar loop en eyeball maar die geklitste eier wat ek so oor die bakkie se kant laat glip. Nog 'n drukkersduiweltjie.

Vir my was die maak van die beskuitjies die ernstigste hekkie om te oorkom. Ek het al soveel kleinkoekie baksels verkool dat ek nogal senuweeagtig was net by die blote gedagte aan 'n 20cm koekie.

Ek kon onthou tydens die TV Reeks het Mari-Louise baie klem gelê op die beskuitjie lae. Hulle moes ewegroot wees en hulle moes egalig en dieselfde gebak wees. Dit was die ding wat my senuweeagtig gemaak het.

Die deeg word mooi glad en ek dop dit om op my werksblad. Op hierdie stadium is ek erg gespanne, die groot enkel koekie spook met my. Ek het talle maniere gesien en talle metodes opgelees en op Koekedoor het van die mense die beskuitjie in die onderkant van die ringpanne gebak. 'n Paar het vasgesit en 'n paar het gebreek met die uithaal ... ek was gladnie lus vir dit nie. In die een Russiese video het ek gesien die man rol die deeg uit op 'n silicon sheet en dan druk hy die sirkels uit met sy ringpan. Hy trek die oorskot af en lig die silicon vel met die twee sirkels op, en plaas dit op a cookie sheet ... en dan in die oond in ... dis wat ek gedoen het. Dis maklik hanteerbaar en die koekies kannie vassit aan die silicon vel nie. Liana het haar sirkels op bakpapier uitgedruk en dan in die pan gesit.

Omtrent 'n uur later is al die beskuitjies gebak en ek glimlag ... ek dink hulle is mooi en ek is bly ek het iemand om die sukses mee te deel. Ek kyk nog eenmaal na die klomp sirkels wat op die rakkies lê en begin om die kombuis skoon te maak ... die vulsels is eenvoudige prosesse wat ek al baie gedoen het en die spanning is nou uit die resep uit vir my. Ek het die koue koekies in 'n lugdigte houer gebêre vir die volgende dag.

Colyn - Loslit Flerrie
Wel kyk maar op die fotos ... ek dink ek het dit nogal nie te sleg reggekry nie.

Die maak van die vulsels was sonder kwellings en ek het die koek aanmekaar gesit en toe in die yskas gebêre vir 24 uur. Die deel is eintlik noodsaaklik want dit laat die vulsels mooi stewing vassak en die beskuitjies word ook sag. Die sagtheid laat jy toe om mooi skywe te sny.

Liana - Statige Dame
Ek het my beskuitjies geverf met Muskadel voor dit aanmekaar gesit het ... ek het later besef ek was heeltemal te versigtig met die Muskadel.

Hier is die resultate. Albei van ons was nogal nuuskierig om te kon sien of ons so iets so kon doen.

Beide ek en Liana is bly ons het die ding aangepak en die tert sal weer gemaak word. Ek het klaar planne vir so paar kinkels.

Liana se tert is 'n Statige Dame by die Staatsteater en myne is 'n Loslit Flerrie by Oppikoppie. 😀😀

Dankie Liana ... dit was nou waarlik lekker.


Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Donderdag, 10 Augustus 2017

Maalvleis - ManKos Burger Patty

Ek is baie lief vir 'n burger ... hoe dan anders, dis mos vleis en brood en soos almal behoort te weet ... vleis en brood is ManKos.

ManKos Burger
Maar daar is mos 'n hedendaagse ding wat kop uitsteek, maak die burger so hoog soos 'n Sandton Security Muur en pak die hele Woolworths deli rak op die ding ... dis nou as jy dit kan bekostig, anders pak jy maar die SPAR se groenterak op die ding en smoor alles met een of ander Piet se Sous uit 'n bottel.

Die kelner sit my bestelling voor my neer met so teatrale buiging en my oë rek so groot soos pierings ...

"Hoe de hel moet ek die ding nou eet !"

Die stapel is hoër as my bierglas en dan is daar nogal so ewe windmakerig 'n sosatie stok deur die kontrêpsie gesteek om te keer dat die spulletjie nie die hele winkel vol val tydens die trippie van die kombuis af tot by my tafel nie.

Nee wat ... net daar verloor ek al my entoesiasme vir my burger. Poppie loer net so skeef na my kant toe en vermy oogkontak, sy ken my te goed en sy is effens onrustig ... soms gly die brieke op my bek en dan spat dit ... ek kan dinge kwytraak wat baie mense se hare laat rys en terselfdertyd menige aanhoorder laat verstik in sy mondvol kos. Heimlik hoop Poppie dat daar darem genoegsame mense in die omgewing is wat die Heimlich Maneuver ken.

Ek sien haar ongemak raak en delf diep in my selfbeheersings mandjie. Ek vat so lang stadige sluk van my bier en my oë dwaal deur die plek ... orals is dit dieselfde ... die stapels word uitmekaar gehaal en afgepak in meer hanteerbare hopies. Messe en vurke glim en klik in die flou lig en ek los so streep gemompelde kragwoorde ... eintlik sis ek dit meer uit as mompel ... my moer is suur.

'n Hamburger is mos veronderstel om iets te wees wat jy so bietjie platdruk en dan vat jy hom mooi vas in jou twee hande, groet die mense om jou en dan gaan jy in met jou tande. As dit regtig 'n stewige burger is dan rol jy hom so effens om jou tande mooi om hom te kry en dan hap jy. Bekende en verwagte smake van brood, vleis, sous ... en miskien so ietsie groenterig by ... maar dit is dit.

Hierdie ding voor my is heeltemal onmoontlik om met die hand te vat sonder om die bure met stukke te besaai terwyl jy spook om die ding by jou mond in te kry, dit is nou as jy eerstens daarin kon slaag om hom op te tel. So, noodgedwonge maak ek hom maar uitmekaar ... en dan ... daar voor my op die bord lê 'n hoop kos wat lyk soos 'n vraatsige skeppery by Hotel Buffet. Nee wat ... ek spaar myself die soort irritasie en bly weg van die sogenaamde Gourmet Burgers ... op die manier kan Poppie haar vis en slaai geniet sonder om te worry oor die bure, die omgewing en die Handves van Menseregte.

Kyk, as jy my nou regtig befoeterd wil kry dan moet die burger met 'n dagoud broodjie gemaak word ... die oomblik as jy hom optel dan sink jou vingers deur daardie broodjie en die stukke val so tussen jou vingers deur dat teen die tyd wat die ding by jou mond uitkom, loop die sous teen jou arms af en die stukke brood lê om jou bord rond asof 'n hoender daar geskrop het. Ek wonder altyd hoe is dit moontlik vir 'n kok om iets so eenvoudig soos 'n burger, so op te neuk.

Maar nouja, genoeg stories, kom ons maak die patties.

Speserye
Omdat 'n burger basies net uit twee goed bestaan, vleis en brood, is dit baie belangrik dat die twee van goeie gehalte is. In my opinie is dit beter om 'n sagte tipe broodjie te gebruik, jy wil 'n broodjie hê wat die sousies kan opslurp sonder om uitmekaar te breek. Die crispy tipe buns lyk mooi maar 'n sagte brioche tipe bun is beter. Selfs die outydse "Toasted" burger is ook vir my lekker.

Alles in die mengbak
Nou vir die vleis ... ek het in die storie 850gr bees maalvleis gebruik. Vir seker nie "lean mince" nie ... dit werk nie, al hoe dit kan werk is as jy frikkadelle maak. Daar is 'n groot verskil tussen 'n frikkadel en hamburger patty.

Gebruik jou hand
Ek gaan nie in besonderhede beskryf watse speserye en kruie jy moet ingooi nie want dis mos 'n persoonlike smaak ding. Ek gebruik koljander, cumen, ginger, kaneel, swart peper, suiker en sout. Vir vogtigheid sit ek Worcestershire sous en Ina Paarman Bief Ekstrak in.

Dit is basiese speserye om so Noord Afrika smaak in die vleis te sit. Jy kan net eenvoudig al die speserye vervang met jou gunsteling braai speserye. As jy spice mix gebruik kan jy werk met so om en by een en half eetlepels speserye op 850gr maalvleis. Sout en peper na smaak.

Maak seker jy meng goed
GEEN krummels, semels, hawermout, melk, eiers of klapperhare nie. Absoluut geen sogenaamde bindmiddels nie. Een van die kenmerke van 'n goeie burger patty is dat hy verkrummel as jy hom byt, byna soos karringmelk beskuit. As jy hom kan afbyt en 'n klont kou is dit 'n frikkadel.

Ek sit ook gladnie uie of ander groente in nie want dit laat die patty uitmekaarbreek as jy hom braai.

Ek gebruik standaard maalvleis, omtrent so 10 tot 15% vet. Moenie nou frons nie ... dis die vet wat die patty aanmekaar help hou en baie van dit braai uit in die gaarmaak proses.

Dis belangrik dat jy met yskoue maalvleis werk want maalvleis kan maklik 'n broeiplek word vir goeters wat jou kan siek maak.

Druk jou maalvleis effens plat in jou mengbak en strooi en sprinkel alles wat jy wil insit oor dit. Nou moet jy maar liewer nie grillerig wees nie want jy moet die mengsel baie deeglik doen en jou hand is die beste menger. Vat so handvol vleis en speserye en druk dit deur jou vingers. Maak seker jy werk redelik agressief met die mengsel want nie net wil jy vermeng nie, jy wil ook die vet en vleis karnuffel. Die mengsel sal baie gou begin taai voel. Sodra jy kan sien die verspreiding is goed gedoen is dit tyd vir toets.

Toets stukkie
Die TOETS ... hierdie is baie belangrik en moenie jouself mislei en dink jy is reg nie ... ek het sulke klein pannetjies waarin ek eiers bak vir een mens ... maak die pannetjie baie warm en vat 'n balletjie maalvleis, omtrent so groot soos 'n okkerneut, nie te klein nie, en druk hom mooi styf en dan druk jy hom plat. Sit hom in die warm pan sonder vet of olie ... dit hou die smaak suiwer en dit gee jou ook 'n goeie aanduiding van hoe die vet uitbraai. Hierdie is 'n TOETS ... so laat die korsie vorm en draai om. Braai die anderkant ook met 'n lekker kors en skep die TOETSIE uit op jou broodplank. Sny in kwarte en laat staan vir so paar minute om af te koel.

Braai die TOETSIE
Heel eerste wil jy proe vir geur en smaak ... so kou die eerste kwart net soos hy uit die pan uit gekom het. Nou is dit nodig dat jy mooi konsentreer op wat jy proe. As jy wil aanpassings maak, het jy nog drie stukkies waarmee jy kan eksperimenteer. Strooi dit wat jy wil toets oor 'n stukkie en proe. Dis hoe ek my mengsel finaal afrond voor ek ernstig begin patties maak. Soms is nog 'n TOETSIE nodig na die aanpassing ... soms nog twee ... maar doen dit liewer so as wat jy die hele mengsel verbrou. Omdat smake soms baie verskil maak ek ook my patties op 'n gemiddeld en gee elkeen dan die keuse om sy eie patty aan te pas met sout, peper en ander speserye. So as jy vind die algemene smaak profiel is goed ... moenie goed bygooi vir spesifieke persone nie ... laat hulle dit self op hulle bord doen.

Die MAAK van die patties ... hier gebruik ek my skaal. 125gr is 'n baie goeie burger patty porsie en die groot vreters kan maar twee op sy burger sit, moenie die goed te groot maak nie want dan sukkel jy om dit in die middel gaar te kry en moet baie omdraai, en dis waneer jou patty gaan breek. Myne het so tussen 105 en 108gr geweeg klaar gaar. Die regte burger fundis vertel jou dat jy die patty so dun as moontlik moet maak. Ek het dit getoets en verkies dit ook so. Onthou dis 'n burger patty, nie 'n frikkadel nie.

Weeg die porsies af

Ek weeg eers al my porsies uit en plaas dit op 'n plank. Sodra ek klaar die porsies gemaak het sit ek my pan op die stoof en laat hom goed warm word. Medium hoog ... 'n patty se einde is waneer hy kook en nie braai nie. Ek sit een eetlepel varkvet in my pan in die begin en dan is ek klaar want die patties stel genoeg vet vry om almal in gaar te maak.

Maak die balle
Terwyl die pan warm word rol ek nou die balle mooi stewig in my hande en laat rus op die bord. Ek verkies om die balle vir so 15 minute te laat rus sodat die geure mooi kan deur werk.

Vorm die Patty
Dan gebruik ek 'n kleinbordjie as werk oppervlak, die verdieping gee my 'n goeie merker waarvoor ek mik en laat my toe om die patties redelik eenvormig te kry. Moenie die bal nou met jou handpalm plat druk met mening nie. Gebruik jou toe vingers en druk die bal plat met 'n reeks drukkies. Ek vorm die patty doelbewus dat hy dunner in die middel is as op die rant. Sodra die pattie omtrent so vinger dik is behoort hy die regte grootte te wees vir 'n normale broodjie. Laastens druk ek met my duim 'n duikie in die middel van die pattie. Hierdie is 'n kunsie wat keer dat jou burger so boepensie stoot terwyl hy braai. Sommige burger fundis sit 'n ysblokkie in die duikie terwyl hulle die pattie braai ... ek het dit nog nie gedoen nie maar ek kan die waarde daarin sien as jy regtig groot patties maak.
Braai die patties

Gebruik nou 'n eierspaan om die patty versigtig los te maak van die bordjie af sonder om hom te verongeluk.

Klaar gaar
So gaan hy nou pan toe ... ek braai net twee op 'n slag want as jy die pan vol pak gaan die patties kook en nie braai nie. Sit die pattie in die pan en los hom heeltemal uit vir so 60 to 90 sekondes, afhangende van jou pan hitte behoort daar nou 'n mooi korsie te wees en daar mag ook so bietjie sousies in die holte wees. Ek kyk op die rant van die patty en as ek sien hy het omtrent so halfpad op verkleur, dan draai ek hom versigtig om. Weereens, los hom uit dat die korsie kan vorm.

Ek sit 'n houtbord op die stoof langs die pan en 'n dubbellaag handoekpapier op die plank. Soos ek die patties uithaal sit ek dit op die bord. Dit suig die vetjies op en gee die patty die kans om mooi deur gaar te word. Ek hou van my vleis so net by medium verby. Dit is veral belangrik as jy so bietjie voorraad braai dat jy nie die goed te gaar maak nie want jy gaan dit mos weer later so bietjie warm wil warm maak as jy een wil eet en as jy die goed oorkook nou dan is daardie opvolg ete s'n baie droog.

Wel, daar is dit ... ManKos Burger Patty.

Ek weet dat baie met my gaan verskil oor die ding maar my een kuber vriendin noem my mos Chef OCD en getrou aan my reputasie het ek die ding van Burgers baie deeglik nagevors. Die een ding wat soos 'n paal bo water gestaan het is dat volgens tradisie en volgens die burger fundis, daar kom GEEN bindmiddels in die vleis nie.

As jy wildsvleis maalvleis het ... meng dit met so 30% vark maalvleis. Dit gee die nodige vet om die patty te bind.

Nouja ... dan uiteindelik bou ek my burger ... ek smeer botter op my broodjies, so eetlepel gewone mayonnaise en dan die vleis met 'n lekker skep van my tuisgemaakte koejawel chutney. En dis hoe ek van 'n burger hou ... dis 'n burger, nie 'n buffet tussen buns nie.

As jy die burgers op a rooster wil braai moet die rooster baie fyn sif wees of jy moet a toeknyp rooster gebruik. Moenie die patties met 'n tang probeer hanteer nie want dan gaan hulle beslis breek.


Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Maandag, 07 Augustus 2017

Menu - Stew - Bees en Bone

Op die ManKos menu sal jy hierdie een sien ... Stew - Bees en Bone ... en dit is daar omdat dit my laat terugdink aan dae toe my ma drie groeiende seuns en 'n hardwerkende man moes voer. Dit was 'n luuksheid om vleis in die bord te kry en sy was 'n towenaar om die vleis te rek.

Bees en Bone Stew
Hierdie stew word gemaak van blade steak ... en dis maar taai, vir seker nie 'n prima snit nie. Maar daar is geen taai stuk vleis wat kan staande bly teen 'n lang stadige kook nie. Hy word gekook en geprut totdat elke veseltjie murg sag is en jy met 'n sous in die pot sit wat sprankel van geur.

ManKos maak daardie sous lank en dik en hy kry uie en drie soorte bone in. Die geur en smaak kom hoofsaaklik van die bene en vleis en dan tert ons dit op met lekker speserye en kruie ... alles werk mooi saam om jou te laat glimlag as jy daarna kyk, laat grinnik as jy daaraan ruik en dan is jy doodstil en kou stadig ... baie stadig want jy wil niks mis nie.

Vir kleur en bietjie ekstra geur gee ons so paar blokkies gebraaide soet pampoen ... 'n man hou mos van 'n soetigheidjie op sy bord.

Ek dink terug aan Augustus winde wat huil om die huis se hoeke en 'n koolstoof wat gloei in die hoek. Die pot se deksel wat wat so liggies rittel soos die stoom die deksel kort kort oplig ... en bo alles onthou ek die geur van daardie stew.

Dan by die tafel ... daar sit ons in groot afwagting en kyk terwyl my ma vir elkeen sy bakkie uitskep. Pa vra die Seën en dan word dit stil om daardie tafel. Die klik klanke van lepels op porselein is omtrent al wat jy hoor ... o ja ... en natuurlik die huilende wind. In my agterkop dink aan die mense wat minder bevoorreg is, soos pa dit in sy gebed altyd noem en ek maak my oë weer vir 'n wyle toe.

Die stukkies bees val uitmekaar tussen my tande en elke byt breek 'n boontjie ... die ryk sous smeer my tong en dan sluk ek ... maar die volgende lepel vol is alreeds op my lippe.

En dan op die einde, so lekker sny vars brood wat jy so deur die bakkie sleep en elke druppel van die sous opsuig. Man dit was goeie tye.

So sit aan, vra die Seën en stuur jou siel op 'n salige reis van geur en smaak wat jou sal laat dink voor jy weer van die beste stew praat wat jy al geëet het.

O ja ... natuurlik gee ons vir jou 'n sny of twee brood ... heerlike vars brood. Mens kan mos nie die sous in die bord los nie.

Geniet hom ... hy is gemaak van net die beste. Hierdie is nou ManKos waarvan vrouens ook hou.

Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.

Donderdag, 27 Julie 2017

Sourdough - ManKos Daily Bread

It is now almost a year since I started my journey to acquire the skill to bake Sourdough Bread. My main reason why I wanted to gain this knowledge was because of my mission to preserve the classic ways in which my ancestors prepared their food.

My Daily Bread
My trials and tribulations are all documented in my Sourdough stories. One of the main objectives for me was to strip the fairy tales and fables out of the process and document the bare basics about this process. When you start exploring this process you will be bombarded by weird and wonderful soundbytes that sometimes borders on absurd. The artisan bakers that have achieved celebrity status will entertain you with DO's and DONT's that will make your head spin. Most disturbing will be the photographs of stunning loaves that will make you feel completely incompetent.

After the initial trauma of getting my STARTER up and bubbling followed the nightmare journey of manipulating the dough, shaping the dough and baking the dough. I have documented all of these in other articles published on this blog. After mastering the skills with the processes I tried a number of recipes and in the end I used a lot of common sense and settled on a recipe that works well for me. In my home we do not buy bread since September 2016 and it is my responsibility to put the Bread on the table.

Poolish ready
My Daily Bread recipe is based on a low inoculation Poolish and then follows the normal route. I settled on the poolish because it removed the inevitable waste of maintaining the starter volumes prescribed by many recipes. My starter resides in my fridge, I refresh it once a month and it starts off at around 150gr of flour. I use between 3 and 5 grams in my poolish.

Here is the recipe:

After Autolyse. Add seeds and salt
20h00 Day 1. - POOLISH:

166 gram Flour ... I use white bread flour
200 gram Water ... Luke warm
3 gram of starter ... I just dip a desert spoon into the Starter, pull it out and rinse it in my water that was measured off for the poolish.

Check the gluten window
Mix this paste well and leave on a warm place to develop. I place it in my one oven with only the light on. During summer I leave it on the bench. 12 to 14 hours later the Poolish should be spongy and bubbly.

08h00 Day 2 - DOUGH:

440 gram Flour ... I use AP and sometimes I mix 75% AP 25% Wholewheat
240 gram Water ... You can reduce to 200 to get a stiffer dough.
60 gram mixed seeds ... I use Health Connection's Ultimate Seed Mix
Kneading done
60 grams of water ... Soak the seeds in this while the dough is going through Autolyse.
12 to 15 grams of Salt ... you add this after the Autolyse.

Add the 240 gram of water to the poolish and stir. Then dump this into the flour.
Mix to get a shaggy mass and leave for 20 to 30 minutes to Autolyse.

Now add 12 to 15 grams of salt.
Final S&F done
I also add 60 grams of mixed seeds that have been soaked in 60 grams of water while the dough was in Autolyse. This is completely optional.

I knead in my Kenwood ... so I mix the dough and seeds and salt now for 8 to 9 minutes on Speed 5. Medium High.

BF done
Once I am happy with the gluten window, (see image for how I test) I transfer the dough to 4.3 liter plastic container that has been oiled with olive oil.

Ready to split
Now I do a Stretch and Fold every 20 minutes. Usually by the 3rd S&F the dough is nice and firm. Once again it is important to follow your instincts here. With every S&F you will notice that the dough gets stiffer. Usually during the second S&F you will notice that you can lift the whole lump of dough up from the container. This is an indication that the gluten strands are getting stronger. Do not be enticed to overstretch, the last thing you want to do is to start tearing that dough. Let it dangle naturally and just shake it lightly and fold over. Many times I do not do a 3rd S&F.

Ready to shape
It is good practice to wet your hands with luke warm water when S&F so that the dough does not stick to your hands. Do not use flour, it will leave streaks in your dough and final bread. At the end of each S&F tuck the sides in nicely so that you have a lump with a smooth top.

Allow this to Bulk Ferment now for 5 hours or so. Once the dough has expanded to almost fill the container I tip it out on a lightly floured bench.

Shaoing done
Here are some good advice on handling that dough after BF. If it was a robust rise and the dough did fill the container, take your time when removing the lid. Lift it extremely carefully and allow the dough to slip off slowly and naturally. You don't want to be aggressive and tear that skin off. By doing that you are destroying what was built carefully over 5 or 6 hours.

Final proofing
Next, taking that dough out of the container. Do not be flamboyant and simply tip the bowl over on a lightly floured bench. Tip the container on a long side on the bench and allow the dough to slip out slowly onto the bench without tearing away from the sides. Remember, you depended on your yeast to built strong structure and fill the dough with gas bubbles ... so don't destroy what they have achieved. Easy does it, you will get the idea very quickly.

Ready for the oven
Now your dough rests on lightly floured bench, look at the image where I have split the dough, the top is still smooth. I sprinkle flour along the line where I want to split the dough. This helps to prevent the dough from clinging to the scraper. Split in two and shape for my bannetons. I do a soft hand shaping to preserve the rise as well as I can. Do not go berserk with flour now and just dust your hands lightly. I also dust my bench scraper lightly. I use the scraper to push the dough gently on the bench to form the skin. Do not be in a hurry, focus and look at what is happening as you push. This is where you can destroy all the care and nurturing of the past 5 hours.

Bread done
Let me explain "soft hand shaping" ... this is important, many bakers go wild and knock the dough down, they pull and push that dough during shaping. To me this makes no sense and I stopped that practice pretty soon. When I work with the dough for shaping, the main goal is to achieve a nice tight skin on the shaped loaf. This is needed to trap the gas that will form during Final Proofing as well as give the bread a top that can be lifted by the oven stretch. A good skin will guide the gas and steam in the oven to follow your slashed route and present you with the sought after gaping mouth and curled ear. So make sure your hands are the hands of a lover when you shape that loaf ... always gentle and always attentive ... never rough and forceful. Do that and the loaf will show the appreciation when in the oven.

Final Rise of around 1 hour and then bake on a flat cookie sheet in a 230C oven for 25 minutes.

17h00 Day 2 - BAKING:
I have two small bread tins in the oven filled with lava rocks. I add 200 ml water to each tin and spray the oven liberally with a spray bottle and water. That is what I do to create steam. I heta my oven to 230C. I have a DEFY and use the oven with the baking shelf in the middle and I select the FAN ASSISTED function.

Sliced
After 25 minutes you should have a beautiful loaf, well structured and well baked. Remember that all my times are based on this volume of dough and in a kitchen that has an ambient temperature of between 22C and 25C during Winter.

Seeds I use
I know that there are hundreds of videos on the web that will differ from what I have written here and I know there will be hundreds of bakers that will dispute what I am saying. What is more, there are hundreds of bakers that are struggling to get a decent loaf because every video they watch and every article they read, just confuse them more.

Not for one single moment will I try and claim that my way is the right way or the only way. What I can say is that my way is the way I found to work the best for me and it gives me consistently good results. Every thing I have written here was experienced by myself and I have the photographs to proof my point.

My Daily Bread
Something else that is also true is the fact that baking sourdough bread is not that complicated or that complex. My grandmother did it this way every second day of her life. She did not use a DO, she did not have a steam assisted oven, she did not have pizza stones ... she baked like this in tin pans and fed a very large family.

Now back to my initial statement about the photographs. Most of the shots that you see are Bread done by bakers that bakes lots of Bread everyday. They have the advantage to select the best looking Bread from the batch and photograph that one. If you look a bit higher up, there is a shot of the Bread as they came out of the oven. Two loaves from the same batch, same handling and baked side by side. The one on the left is obviously the star while the one on the right is simply a good loaf.

The most important piece of advice that I can give is to keep on baking and do it regularly. I bake three times a week and over the past 3 months I did see a major change in my results. This is simply a case of Practice makes Perfect ... and yes, I still get a dud from time to time and it is usually when I have not paid attention. As you get more familiar and more comfortable with the process you will learn to read that dough better. All the times I have given here can vary a lot, depending on your flour, condition of your starter, temperature and humidity.

I hope you have enjoyed this story and that it gave you a different perspective of sourdough baking. Above all, persist in your mission and ensure that you feed your loved ones healthy Bread. After experimenting with a lot of baking methods I have settled for the most simplistic one, a simple sheetpan.


Here are my other Sourdough Stories ... LINK

Enjoy your baking till I write another story.

Hier is my Facebook Page... Man Kos ... like it if you want.