Donderdag, 10 Augustus 2017

Maalvleis - ManKos Burger Patty

Ek is baie lief vir 'n burger ... hoe dan anders, dis mos vleis en brood en soos almal behoort te weet ... vleis en brood is ManKos.

ManKos Burger
Maar daar is mos 'n hedendaagse ding wat kop uitsteek, maak die burger so hoog soos 'n Sandton Security Muur en pak die hele Woolworths deli rak op die ding ... dis nou as jy dit kan bekostig, anders pak jy maar die SPAR se groenterak op die ding en smoor alles met een of ander Piet se Sous uit 'n bottel.

Die kelner sit my bestelling voor my neer met so teatrale buiging en my oë rek so groot soos pierings ...

"Hoe de hel moet ek die ding nou eet !"

Die stapel is hoër as my bierglas en dan is daar nogal so ewe windmakerig 'n sosatie stok deur die kontrêpsie gesteek om te keer dat die spulletjie nie die hele winkel vol val tydens die trippie van die kombuis af tot by my tafel nie.

Nee wat ... net daar verloor ek al my entoesiasme vir my burger. Poppie loer net so skeef na my kant toe en vermy oogkontak, sy ken my te goed en sy is effens onrustig ... soms gly die brieke op my bek en dan spat dit ... ek kan dinge kwytraak wat baie mense se hare laat rys en terselfdertyd menige aanhoorder laat verstik in sy mondvol kos. Heimlik hoop Poppie dat daar darem genoegsame mense in die omgewing is wat die Heimlich Maneuver ken.

Ek sien haar ongemak raak en delf diep in my selfbeheersings mandjie. Ek vat so lang stadige sluk van my bier en my oë dwaal deur die plek ... orals is dit dieselfde ... die stapels word uitmekaar gehaal en afgepak in meer hanteerbare hopies. Messe en vurke glim en klik in die flou lig en ek los so streep gemompelde kragwoorde ... eintlik sis ek dit meer uit as mompel ... my moer is suur.

'n Hamburger is mos veronderstel om iets te wees wat jy so bietjie platdruk en dan vat jy hom mooi vas in jou twee hande, groet die mense om jou en dan gaan jy in met jou tande. As dit regtig 'n stewige burger is dan rol jy hom so effens om jou tande mooi om hom te kry en dan hap jy. Bekende en verwagte smake van brood, vleis, sous ... en miskien so ietsie groenterig by ... maar dit is dit.

Hierdie ding voor my is heeltemal onmoontlik om met die hand te vat sonder om die bure met stukke te besaai terwyl jy spook om die ding by jou mond in te kry, dit is nou as jy eerstens daarin kon slaag om hom op te tel. So, noodgedwonge maak ek hom maar uitmekaar ... en dan ... daar voor my op die bord lê 'n hoop kos wat lyk soos 'n vraatsige skeppery by Hotel Buffet. Nee wat ... ek spaar myself die soort irritasie en bly weg van die sogenaamde Gourmet Burgers ... op die manier kan Poppie haar vis en slaai geniet sonder om te worry oor die bure, die omgewing en die Handves van Menseregte.

Kyk, as jy my nou regtig befoeterd wil kry dan moet die burger met 'n dagoud broodjie gemaak word ... die oomblik as jy hom optel dan sink jou vingers deur daardie broodjie en die stukke val so tussen jou vingers deur dat teen die tyd wat die ding by jou mond uitkom, loop die sous teen jou arms af en die stukke brood lê om jou bord rond asof 'n hoender daar geskrop het. Ek wonder altyd hoe is dit moontlik vir 'n kok om iets so eenvoudig soos 'n burger, so op te neuk.

Maar nouja, genoeg stories, kom ons maak die patties.

Speserye
Omdat 'n burger basies net uit twee goed bestaan, vleis en brood, is dit baie belangrik dat die twee van goeie gehalte is. In my opinie is dit beter om 'n sagte tipe broodjie te gebruik, jy wil 'n broodjie hê wat die sousies kan opslurp sonder om uitmekaar te breek. Die crispy tipe buns lyk mooi maar 'n sagte brioche tipe bun is beter. Selfs die outydse "Toasted" burger is ook vir my lekker.

Alles in die mengbak
Nou vir die vleis ... ek het in die storie 850gr bees maalvleis gebruik. Vir seker nie "lean mince" nie ... dit werk nie, al hoe dit kan werk is as jy frikkadelle maak. Daar is 'n groot verskil tussen 'n frikkadel en hamburger patty.

Gebruik jou hand
Ek gaan nie in besonderhede beskryf watse speserye en kruie jy moet ingooi nie want dis mos 'n persoonlike smaak ding. Ek gebruik koljander, cumen, ginger, kaneel, swart peper, suiker en sout. Vir vogtigheid sit ek Worcestershire sous en Ina Paarman Bief Ekstrak in.

Dit is basiese speserye om so Noord Afrika smaak in die vleis te sit. Jy kan net eenvoudig al die speserye vervang met jou gunsteling braai speserye. As jy spice mix gebruik kan jy werk met so om en by een en half eetlepels speserye op 850gr maalvleis. Sout en peper na smaak.

Maak seker jy meng goed
GEEN krummels, semels, hawermout, melk, eiers of klapperhare nie. Absoluut geen sogenaamde bindmiddels nie. Een van die kenmerke van 'n goeie burger patty is dat hy verkrummel as jy hom byt, byna soos karringmelk beskuit. As jy hom kan afbyt en 'n klont kou is dit 'n frikkadel.

Ek sit ook gladnie uie of ander groente in nie want dit laat die patty uitmekaarbreek as jy hom braai.

Ek gebruik standaard maalvleis, omtrent so 10 tot 15% vet. Moenie nou frons nie ... dis die vet wat die patty aanmekaar help hou en baie van dit braai uit in die gaarmaak proses.

Dis belangrik dat jy met yskoue maalvleis werk want maalvleis kan maklik 'n broeiplek word vir goeters wat jou kan siek maak.

Druk jou maalvleis effens plat in jou mengbak en strooi en sprinkel alles wat jy wil insit oor dit. Nou moet jy maar liewer nie grillerig wees nie want jy moet die mengsel baie deeglik doen en jou hand is die beste menger. Vat so handvol vleis en speserye en druk dit deur jou vingers. Maak seker jy werk redelik agressief met die mengsel want nie net wil jy vermeng nie, jy wil ook die vet en vleis karnuffel. Die mengsel sal baie gou begin taai voel. Sodra jy kan sien die verspreiding is goed gedoen is dit tyd vir toets.

Toets stukkie
Die TOETS ... hierdie is baie belangrik en moenie jouself mislei en dink jy is reg nie ... ek het sulke klein pannetjies waarin ek eiers bak vir een mens ... maak die pannetjie baie warm en vat 'n balletjie maalvleis, omtrent so groot soos 'n okkerneut, nie te klein nie, en druk hom mooi styf en dan druk jy hom plat. Sit hom in die warm pan sonder vet of olie ... dit hou die smaak suiwer en dit gee jou ook 'n goeie aanduiding van hoe die vet uitbraai. Hierdie is 'n TOETS ... so laat die korsie vorm en draai om. Braai die anderkant ook met 'n lekker kors en skep die TOETSIE uit op jou broodplank. Sny in kwarte en laat staan vir so paar minute om af te koel.

Braai die TOETSIE
Heel eerste wil jy proe vir geur en smaak ... so kou die eerste kwart net soos hy uit die pan uit gekom het. Nou is dit nodig dat jy mooi konsentreer op wat jy proe. As jy wil aanpassings maak, het jy nog drie stukkies waarmee jy kan eksperimenteer. Strooi dit wat jy wil toets oor 'n stukkie en proe. Dis hoe ek my mengsel finaal afrond voor ek ernstig begin patties maak. Soms is nog 'n TOETSIE nodig na die aanpassing ... soms nog twee ... maar doen dit liewer so as wat jy die hele mengsel verbrou. Omdat smake soms baie verskil maak ek ook my patties op 'n gemiddeld en gee elkeen dan die keuse om sy eie patty aan te pas met sout, peper en ander speserye. So as jy vind die algemene smaak profiel is goed ... moenie goed bygooi vir spesifieke persone nie ... laat hulle dit self op hulle bord doen.

Die MAAK van die patties ... hier gebruik ek my skaal. 125gr is 'n baie goeie burger patty porsie en die groot vreters kan maar twee op sy burger sit, moenie die goed te groot maak nie want dan sukkel jy om dit in die middel gaar te kry en moet baie omdraai, en dis waneer jou patty gaan breek. Myne het so tussen 105 en 108gr geweeg klaar gaar. Die regte burger fundis vertel jou dat jy die patty so dun as moontlik moet maak. Ek het dit getoets en verkies dit ook so. Onthou dis 'n burger patty, nie 'n frikkadel nie.

Weeg die porsies af

Ek weeg eers al my porsies uit en plaas dit op 'n plank. Sodra ek klaar die porsies gemaak het sit ek my pan op die stoof en laat hom goed warm word. Medium hoog ... 'n patty se einde is waneer hy kook en nie braai nie. Ek sit een eetlepel varkvet in my pan in die begin en dan is ek klaar want die patties stel genoeg vet vry om almal in gaar te maak.

Maak die balle
Terwyl die pan warm word rol ek nou die balle mooi stewig in my hande en laat rus op die bord. Ek verkies om die balle vir so 15 minute te laat rus sodat die geure mooi kan deur werk.

Vorm die Patty
Dan gebruik ek 'n kleinbordjie as werk oppervlak, die verdieping gee my 'n goeie merker waarvoor ek mik en laat my toe om die patties redelik eenvormig te kry. Moenie die bal nou met jou handpalm plat druk met mening nie. Gebruik jou toe vingers en druk die bal plat met 'n reeks drukkies. Ek vorm die patty doelbewus dat hy dunner in die middel is as op die rant. Sodra die pattie omtrent so vinger dik is behoort hy die regte grootte te wees vir 'n normale broodjie. Laastens druk ek met my duim 'n duikie in die middel van die pattie. Hierdie is 'n kunsie wat keer dat jou burger so boepensie stoot terwyl hy braai. Sommige burger fundis sit 'n ysblokkie in die duikie terwyl hulle die pattie braai ... ek het dit nog nie gedoen nie maar ek kan die waarde daarin sien as jy regtig groot patties maak.
Braai die patties

Gebruik nou 'n eierspaan om die patty versigtig los te maak van die bordjie af sonder om hom te verongeluk.

Klaar gaar
So gaan hy nou pan toe ... ek braai net twee op 'n slag want as jy die pan vol pak gaan die patties kook en nie braai nie. Sit die pattie in die pan en los hom heeltemal uit vir so 60 to 90 sekondes, afhangende van jou pan hitte behoort daar nou 'n mooi korsie te wees en daar mag ook so bietjie sousies in die holte wees. Ek kyk op die rant van die patty en as ek sien hy het omtrent so halfpad op verkleur, dan draai ek hom versigtig om. Weereens, los hom uit dat die korsie kan vorm.

Ek sit 'n houtbord op die stoof langs die pan en 'n dubbellaag handoekpapier op die plank. Soos ek die patties uithaal sit ek dit op die bord. Dit suig die vetjies op en gee die patty die kans om mooi deur gaar te word. Ek hou van my vleis so net by medium verby. Dit is veral belangrik as jy so bietjie voorraad braai dat jy nie die goed te gaar maak nie want jy gaan dit mos weer later so bietjie warm wil warm maak as jy een wil eet en as jy die goed oorkook nou dan is daardie opvolg ete s'n baie droog.

Wel, daar is dit ... ManKos Burger Patty.

Ek weet dat baie met my gaan verskil oor die ding maar my een kuber vriendin noem my mos Chef OCD en getrou aan my reputasie het ek die ding van Burgers baie deeglik nagevors. Die een ding wat soos 'n paal bo water gestaan het is dat volgens tradisie en volgens die burger fundis, daar kom GEEN bindmiddels in die vleis nie.

As jy wildsvleis maalvleis het ... meng dit met so 30% vark maalvleis. Dit gee die nodige vet om die patty te bind.

Nouja ... dan uiteindelik bou ek my burger ... ek smeer botter op my broodjies, so eetlepel gewone mayonnaise en dan die vleis met 'n lekker skep van my tuisgemaakte koejawel chutney. En dis hoe ek van 'n burger hou ... dis 'n burger, nie 'n buffet tussen buns nie.

As jy die burgers op a rooster wil braai moet die rooster baie fyn sif wees of jy moet a toeknyp rooster gebruik. Moenie die patties met 'n tang probeer hanteer nie want dan gaan hulle beslis breek.


Kook lekker tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook Bladsy ... Man Kos ... like hom as jy wil.