Sondag, 13 Julie 2014

Sous - moenie bang wees nie

As jy, soos ek, 'n Masterchef verslaafde is dan sal jy baie hoor die judges praat oor die sousies. Hulle noem dinge soos, "depth", "flavour", "consistency" en nog so paar ander dinge ... maar die meeste keer praat hulle oor "depth".

In Boerekos word daar baie verwys na 'n LANG sous. Een van die eerste dinge wat ek gaan ondersoek het toe ek besluit het dat my MOERBY KOK dae is verby, was die ding oor souse. 'n Lekker sous kan 'n baie gemiddelde bord kos oplig na groot hoogtes toe.

Matt Preston van Masterchef sê baie ... "All I want now is piece of bread to mop up that wonderful sauce." ... en dan glimlag hy van oor tot oor.

Vandag gaan ek probeer om vir julle te wys hoe mens jou eie sous maak sonder om pakkies sop of lepels vol poeiers te gebruik. Ons gaan reg in die begin begin en ek gaan jou stap vir stap wys hoe maak ek 'n sous waaroor die Manne gaande raak en die vrouens lek hulle lippies af.

Wors in koue pan
Ek gaan begin met 'n baie eenvoudige ding, iets wat ons almal baie maak ... wors in 'n pan. Wees gewaarsku, hier is baie fotos.

Heel eerste gaan ek sommer ook wys hoe ek wors gaar maak op die stoof. Ek begin deur my getroue ou ysterpan nader te trek ... pak die wors mooi in die pan en gooi so 3/4 koppie koue water in. Let wel die pan is yskoud.
Water by en pan word warm

Nou sit ek die gas op sy hoogste en relax.

Sodra die water goed kook begin ek die wors draai, as dit buig dan gee ek dit meer hitte op die rugkant sodat dit reguit kan trek ... ek hou niks van krom worse nie. Sodra die water weggekook het draai ek die gas af na medium toe, ek wil nie die pan verbrand nie maar wil die wors braai.

Wors begin braai
Jy moet baie seker maak jy BRAND nie die pan nie want dan gaan jou sous bitter wees.

Twintig minute later is die wors lekker bruin gebraai en daar is lekker vet en aanbrandsels onder in die pan. Nou skep ek die wors uit in a bakkie in, Moenie die hitte afdraai op die pan nie.

Wors klaar gebraai
Nou kyk ek in die pan, kantel hom en skat hoeveel eetlepels vet is in die pan ... jy soek tenminste een eetlepel en 'n bietjie. As daar te min vet is, gooi 'n eetlepel botter by en laat dit smelt. Nou gooi jy twee opgehoopte eetlepels koekmeel in die pan. Gebruik 'n metaal lepel en roer goed, krap soveel van die brandsel los van die pan bodem af en meng met die meel wat nou so pasta begin vorm. Die chefs noem dit die maak van 'n "rue".

Wag vir die sous
Laat die pasta vir een minuut kook in daardie warm pan. DIs belangrik om te keer dat jy 'n meel smaak in jou sous het. Gooi nou een koppoie koue water in die pan. Dit behoort te borrel en stoom laat dit bars ... dis wat hulle noem "deglazing" ... werk daai pan met jou lepel en skraap elke brokkie lekkerte los van die pan bodem af.

Nou begin die sous
Die storie lyk maar redelik onooglik en smaak verseker gladnie goed nie. Sodra jy al die lekkerte los het van die pan bodem af, gooi nog 'n koppie koue water in ... nou gaan die storie eers sleg lyk maar moenie worry nie ... bly maar net roer, ek smeer die paste met die agterkant van die lepel teen die pan bodem om die klonte weg te kry. Soos die hitte opkom sal jy sien die sous begin lyf kry.

Omtrent so 4 minute later begin dit nou na 'n ordentlike sous lyk en dit moet moet regtig sterk borrel. Bly net roer met jou lepel, amper asof jy beslag meng ... daar kan nou ook skuim begin vorm maar hou net aan met roer ... die skuim word veroorsaak deur die vry water wat afkook.

Meel in
Op ongeveer 5 minute gaan jy skielik sien die sous kom bymekaar en lyk nou soos 'n regte sous. Dis nou die tyd wat jy die eerste keer proe. Hierdie is belangrik want jy moet nou uitvind wat is daar. Myne proe maar gaggas op hierdie stadium maar ek proe wat daar is, veral of daar genoeg sout is.
Pasta vorm

Lyk nie baie goed nie
Nou gooi ek een eetlepel elk van die volgende in ... tamatiesous, blatjang, Worcestershire sous .... roer goed deur en draai die plaat nou af na LOW toe ... die sous moet nou prut. Nou met jy weer proe ... en konsentreer op wat jy proe ... jy wil 'n balans hê van SOET, SUUR, SOUT ... jy is nou so 10 minute besig met die sous. Jy bly proe tot jy al daardie elemente kan onderskei ... dit vat so bietjie oefening ... later gaan jy dit sommer alles in een proe onderskei maar in die begin moet jy jou smaak masjien eers oefen en fyn tune.
Nou begin dit sous word

Belangrik ... as jy voel die SUUR uit die tamatiesous, chutney en Worcestershire sous is nie genoeg nie kan jy bietjie asyn, wyn of suurlemoen insit. Onthou net, suiwel en citrus hou nie van mekaar nie en kan jou sous laat skif ... so as jy room, kaas of botter wil bysit, bly weg van die citrus af.

Nou is dit tyd om jou sout balans reg te kry en jy moet maar strooi, roer en dan proe, fokus nou op die sout ... onthou sout verbreed die smaakprofiel en al die ander goed gaan nou sterker begin uitkom soos jy die sout by sit.

Kook lekker vinnig
Laaste soek ons die SOET ... ek skep 'n teelepel sous ... strooi suiker oor en proe of dit verander ... dis hoe ek bepaal hoeveel suiker ek gaan ingooi ... deur op die teelepel te proe kry jy vinnig 'n idee of jy in die regte rigting gaan. Strooi nou suiker oor die sous, jy kan heuning of konfyt ook gebruik maar pasop net want dit kan die ander balanse ook affekteer ... ek hou by wit of bruinsuiker op die stadium.

Nou behoort jy 'n sous te hê waar jy die SOET, SUUR en SOUT goed kan proe sonder dat die een die ander oorweldig.

Nou is die tyd wat jy kan besluit waarheen jy wil gaan ... as jy sampioene wil insit, doen dit nou ... ek het gemaalde swartpeper ingesit.
Sous is reg

Sampioene gaan heelwaarskylik veroorsaak dat jy so bietjie water moet bysit, gebruik kookwater nou. Jy sal ook die sout moet aanpas.

Jy kan ook besluit jy gaan die uie en tamatie pad vat, dan moet jy nou uie wat sag gekook is ingooi en geblikte tamaties ... onthou net as jy tamaties insit moet jy dalk weer die soet en sout bietjie aanpas. Geblikte tamaties se smaak balans is gewoonlik reg.
Al die lekkerte is uit

As jy kaas kant toe wil gaan kan  jy nou 'n koppie gerasperde kaas vat, in 'n bakkie so opgehoopte teelepel mielieblom (Maizina) oorgooi en goed meng dat die kaas 'n goeie lagie mielieblom kry en dan gooi jy dit in jou sous. Dit is belangrik om 'n lekker kaassous te maak.

Laat prut nog so 2 minute tot jy sien die sous se dikte is reg.
Tafel toe

Op die einde kan jy nou so een eetlepel botter inroer of twee eetlepels varsroom ... my wors het genoeg vet ingehad so ek het dit nie gedoen nie.

En 15 minute later het jy 'n sous wat enige judge gaan laat regop sit ... geen storie van "lack of depth" nie. Die is nou 'n lang sous so uit 'n boek uit.

Hier het jy nou jou eie sous van "scratch" af gemaak sonder pakkies en botteljies. Jy weet wat daar in is en jou gaste gaan almal vra hoe jy dit doen. Jou antwoord ... MET LIEFDE.

Eenvoudig maar lekker
So bietjie advies ... as jy 'n ete met hoender gaan maak ... doen presies dieselfde maar in plaas van die wors te braai, braai vlerkies in die pan en laat dit maar ordentlik uitmekaar val, haal net die beentjies uit voor jy jou meel ingooi. Jy sal moet botter bysit want die vlerkies gaan nie genoeg hoendervet afgee nie. Ek gebruik hoender hartjies vir die basis.

As jy beesvleis of steak doen ... kry sou paar repies brisket en begin die sous deur die brisket uit te braai.

Ek hoop regtig jy gaan nou meer moed hê om liewer jou eie sous te maak as om pakkies te gebruik.

Hierdie is een van die redes hoekom ek so sterk voorstander is van net drie elemente op 'n bord ... dit gee my die tyd om lekker sousies te maak.

Lekker kook tot ek weer 'n storie skryf.

Hier is my Facebook bladsy ... Man Kos ... Like hom stukkend as jy wil.